西瓜汁的制取工艺：西瓜→挑选→清洗→去皮、切块→打浆→去籽→粗滤→测pH、添VC→脱气→灭酶→冷却→细磨→冷藏备用。番茄汁的制取工艺：番茄→选果→清洗→修整→热烫→去皮→破碎→打浆→去籽→细磨→冷藏备用。苦瓜汁的制取工艺：苦瓜→挑选→剖半去籽→切片→盐浸→清洗→热烫→打浆→脱苦→细磨→脱气→杀菌→冷藏备用。复合汁饮料配制工艺：西瓜汁、番茄汁、苦瓜汁→按一定比例与净水混合→加辅料调整风味→胶磨→均质→脱气→杀菌→冷却→灌装→检验→贮存。 操作要点：1、调配。各种单汁按一定的复配比例进行混合后加入食盐、VC、白糖、柠檬酸溶液进行风味调整。 结论：1、西瓜、番茄、苦瓜三种单汁复配能达到营养功能互补效果，达最好口感时单汁分别为54％、27％、13％。适量添加VC可补充加工和贮藏过程中VC的损失。添加少量蜂蜜和食盐能使风味口感最佳。2、在复合汁的复配过程中，采用黄原胶，CMC-Na合用作稳定剂效果最佳。黄原胶，CMC-Na的添加量为0.1％和0.15％。 |
