白兰地生产工艺概述 白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒，生产工艺可谓独道而精湛，其工艺流程为： 葡 萄 ↓ 检 验 ↓ 破 碎 → 去枝梗 ↓ 压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地 ↓ 发 酵 ↓ 分 离 → 去粗质酒脚 ↓ 蒸 馏 ↓ 贮 藏 → 调 配 → 陈 酿 → 冷 冻 ↓ 成 品 ← 封 装 ← 检 验 ← 过 滤 白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。 发 酵 用于酿造白兰地的葡萄必须无病害、无腐烂，如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而给原白兰地带来不良气味，白粉病则使白兰地带有“真菌味”。 运输葡萄用的车必须是未运输过农药等有毒或有气味的车辆。车辆需洗刷干净用条筐或食用塑料筐盛装葡萄。收获葡萄后，应及时运到加工现场，从破碎到满罐发酵不应超过2天，葡萄汁（浆）占罐容量的80%，发酵过程应尽可能缩短时间，这样可防止氧化，生产高档白兰地应进行榨汁分离发酵，而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。 采用自然发酵法，温度不超过34℃，时间为4～6天，即可发酵完毕，发酵后理化指标为酒度6%～9%(V/V)，残糖＜3g/L。 发酵结束后可进行一次倒池，以除去大粒酒脚，保留轻质酒脚，满罐贮藏，由于发酵季节温度较高，而葡萄原料酒酒度又较低，因而可用酒精封顶来防止原料酒变质。整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中，使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味 蒸馏工艺 白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用，它可以将生产白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成份以一种最优的比例保留下来，并给以后的贮存提供前期芳香物质，因而白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯，因而它的蒸馏酒度不可太高，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)范围内，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。 白兰地原料酒中除酒精以外的挥发性物质主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成份，这些物质是否能从原料酒中蒸馏出来，不但取决于沸点，更重要地取决于蒸馏系数，某物质的蒸馏系数是指酒精中所含挥发性物质的蒸发系数与乙醇蒸发系数之比。如果蒸馏系数等于1,则表明该物质同乙醇的蒸发系数相同，以同样的速度从原料酒中蒸馏出来，但由于各物质的蒸发系数随酒精度变化而变化，因而其蒸馏系数也是随酒精度变化的，如果挥发性物质的蒸馏系数大于1,则表明馏出物中的该挥发物质含量比原料酒中含量高，反之，蒸馏系数低于1，则该挥发物在馏出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸发速度低于乙醇，这就是为什么挥发物有的富集在酒头，有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%～8%(V/V)，酒精度为6%(V/V)时乙醛的蒸馏系数为2.67，酒度为8%(V/V)时乙醛的蒸馏系数为3.00，酒精度为1%(V/V)时,乙醛的蒸馏系数降为1.71,蒸馏系数同样的变化趋势还有缩醛:6%(V/V)～2.42、1%(V/V)～1.60。这样,这些物质首先进入酒头富集起来，而呋喃糠醛变化趋势则相反6%(V/V)～1.2、1%(V/V)～1.11,但其含量较少,而高级醇变化则比较有趣：8%(V/V)～2.03、1%(V/V)～1.95、而30%(V/V)～1.14、10%(V/V)～2.02，这样第一次蒸馏时，会出现在酒头一部分，而第二次蒸馏可出现在蒸馏后期。大部分酯类物质出现在蒸馏后期，这些酯类对白兰地的香气成份构成十分重要，在后序陈酿过程中，通过氧化和水解参与陈酿香气的形成，特别是乳酸乙酯不仅可提高芳香物质的香气，还可减弱不良风味，因而夏朗德壶式蒸馏中二次蒸馏时酒尾的切取早晚对白兰地质量影响较大。在蒸馏中生成的丰富的脂肪酸的酯类是由原料酒的酒脚引起的，当原料酒在夏朗德壶式蒸馏锅中进行加热时，由于高温而引起酒脚中酵母菌的溶解，而使脂肪酸的酯类释出，随蒸馏被蒸出，低碳往往出现在酒头上，而多碳酯类则或多或少留在尾馏分中，比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而这些重碳酯类在日后的陈酿中，由于水解可生成甲基甲酮，它是使酒带有夏朗德哈喇香的主要根源。 一般来讲，在夏朗德蒸馏酒中，只能发现偶数碳原子的脂肪酸酯类，而若发现奇数碳原子的脂肪酸酯类，则可能是原料酒受细菌侵袭，抑或可考虑有香料添加。 夏朗德蒸馏中长时间的沸腾会发生很复杂的“烧煮”现象。在这过程中，各种氨基酸通过葡萄酒中的多酚氧化所产生的醌而发生降低和氧化，壶式蒸馏器是铜制的，铜对这一反应起催化作用，同时也生成醛和酮的羧基化合物。 壶式蒸馏设备 作为白兰地两大代表派别，可涅克更为世人所欣赏，它的蒸馏设备也是被公认为最先进的。 夏朗德壶式蒸馏锅主要由蒸馏锅、预热器、蛇形冷凝器三大部分组成，整个锅体由铜制成的，铜制目的有多个：其一是铜具有很好的导热性，其二铜是某些酯化反应催化剂，其三是铜对原料酒的酸度具良好的抗性，其四是铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出。使这些不良气味的酸被去除。铜板应是质地很纯的电解铜，铜板应进行过刨平，使金属内的孔密实化，使锅体表面更光滑而利于清洗。锅体为圆壶式，锅底应向内凸起以便利于排空，由于直接火加热，因而锅底应有一定的厚度，铜板厚度与锅容量是相当的（见表1.2.3）。蒸馏锅顶部“穹形”应暴露于锅台之上，这部分面积可大可小，它起着一定的精馏作用。 夏朗德蒸馏锅一大特点是设计独特的鹅颈帽，鹅颈帽也叫柱头部，实则为蒸馏锅罩，其一目的是防止蒸馏时“扑锅”现象发生，其另一目的，是使馏出物的蒸汽在此有部分回流，从而形成了轻微的精馏作用，它的容积一般为蒸馏锅容器的10%，不同大小不同形状的鹅颈帽，其精馏作用不同，因而所蒸得的产品质量亦不同。一般来讲鹅颈帽越大，精馏作用越大，所得产品口味趋向于中性，芳香性降低，夏朗德壶式蒸馏锅一般采用“洋葱头”形鹅颈帽，也有“橄榄形”的，但后者所得产品芳香性较小。 塔式蒸馏 由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。 蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式。 进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105℃时，打开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时，可打开出酒阀门调整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25℃以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的。 两种蒸馏方法的比较 对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于： 1、所用设备不同； 2、生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏； 3、热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热； 4、壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。 贮存工艺 橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的。 在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。 白兰地贮存中的变化 白兰地在贮藏过程中，最直观的就是体积的缩减，最普遍地认为是酒精挥发所致，因为酒精的挥发性远高于水的挥发性。小木桶年损耗率在3%以上，大木桶年损耗率约1.5%～2%，这一部分损失是无可避免的，在法国，人们幽默地称之为“天使享用”。但这种挥发，不仅是挥发掉酒精，亦挥发掉水分，因木材的纤维素在吸水后产生膨胀，形成了一层可透水的壁，若贮藏区环境潮湿，水分蒸发可减缓。窖内湿度达到70%～80%时，酒度的变化为每15年降低6%～8%(V/V);若贮藏区干燥，则水分挥发比酒精挥发还要快，因此窖内空气不可过分干燥，否则白兰地贮藏多年后，酒精度反而升高，酒质不良。 贮存过程中许多变化都离不开氧的作用，贮存中的氧来自三方面：由桶导气孔进入桶内的氧约8.6%，经板缝渗入的氧占51%，其余的氧是倒桶时溶于酒中的，氧溶入后首先以过氧化物的形式存在，然后活性氧从过氧化物分离开来，氧化橡木和白兰地的成份。 白兰地从木质中浸提出单宁、木质素、多酚，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地的质量。单宁是形成白兰地品质的重要物质，单宁在贮藏过程最初3－4年增加的特别明显，而后就较为缓慢，但贮藏时间较长的酒口感更为柔和，单宁苦涩及收敛性减弱，这是因为单宁已缓慢氧化，见表1。 表1贮存中单宁含量的变化 | 成 份 | 1年 | 2年 | 5年 | 7年 | 10年 | 单宁g/l | 0.042 | 0.232 | 0.359 | 0.307 | 0.338 | 香草醛 | 0.88→5.5 | 原儿茶酸 | 0.12→0.95 | 松柏醛 | 1.68→2.8 | 五倍子酸 | 2.86→35.2 | 丁香醛 | 1.44→9.1 | 羟基苯酚酸 | 0.02→0.32 | 香子兰酸 | 0.2→1.98 | 丁香酸 | 0.48→5.95 | 级 别 | 色 泽 | 香 气 | 滋 味 | X.O | 赤金黄色 | 具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香 | 醇和、甘冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵 | V.S.O.P | 赤金黄色至金黄色 | 葡萄品种香协调，陈酿的橡木香优雅而持久，醇和的酒香 | 醇和、甘冽、丰满绵柔、清雅 | V.O | 金黄色 | 有葡萄品种香，纯正的橡木香及醇和的酒香，谐香间协调完整 | 醇和、甘冽、酒体完整 | V.S | 金黄色至浅金黄色 | 有葡萄香、酒香、橡木香、 较协调、无明显刺激感 | 酒体较完整、无邪杂味、略有辛辣感 | （表三）
