制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。
1．杀青
(1)杀青目的要求： 杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化，防止芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征，并随着叶内水分的散失，增进茶香，使叶质变软，为揉捻创造条件。
(2)杀青技术： 目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。 安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。―般锅温掌握在220℃～280℃范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷1～2分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。总之，“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅。
(3)杀青机械： 杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。
①锅式杀青机。84型锅杀青机，以茶锅的直径84厘米而命名的，其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。
②滚筒式杀青机。采用一只金属筒体，在半封闭的情况下，直接加热金属筒，鲜叶在筒内转动，随导叶板均匀翻动推向前进，具有结构比较简单，安装方便，杀青均匀，杀青品质符合工艺要求，操作可连续作业，功效高，省燃料，使用寿命长等特点，适用于较大型的初制厂。
2．揉捻
(1)揉捻目的要求： 揉捻是形成绿茶外形的主要工序，在于揉成紧结圆直的外形，并使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。
(2)揉捻的技术： 目前使用的揉捻机种类较多，有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等。用于绿茶初制的揉捻机，其转速控制在每分钟45～60转之间。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异，木质四桶35～50千克，休宁245型15～17.5千克，祁门550型27.5～35千克。揉捻时间，嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则，一般为20～25分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则，一般为45～50分钟。加压的规律为“轻－重－轻”。具体的时间和压力为，嫩叶10＇－轻压－5＇～10＇－松压5＇－下叶； 中等嫩度叶5＇－轻压―5＇－重压10＇～15＇－轻压3＇～5＇ 松压5＇－下叶， 老叶5＇－轻压10＇－重压15＇－轻压5＇－松压5＇－下叶。揉捻的程度到嫩叶80％以上成条，老叶60％以上成条，能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。
(3)揉捻机械
①揉捻机。由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。主要机械及工艺性能见表。 茶叶揉捻机的主要机械及工艺性能
项目 型号 | 6CR-35型 | 6CR-40型 | 皖-45型 | 皖-55型 | 6CR-65型 | C-90型 | 传动形式 | 单机 | 集体、单机 | 集体、单机 | 集体、单机 | 单机传动 | 单机传动 | 回转形式 | 单桶式 | 单桶式 | 单桶式 | 单桶式 | 单桶式 | 双动式 | 揉桶规格
(外径X高)(毫米) | 350X255 | 400X250 | 450X300 | 550X400 | 650X520 | 909X740 | 揉桶回转工作转速(转/分) | 55 | 50-60 | 50-55 | 48-52 | 45-48 | 55-60 | 加压形式 | 杆杠滑块 | 杆杠滑块 | 杆杠滑块 | 丝杠浮动 | 丝杠浮动 | 链轮丝杆升降 | 揉桶装叶量(千克)
(杀青叶或萎凋叶) | 7.5-10 | 8-10 | 15-20 | 28-32 | 60 | 280-320 | 配用功率(千瓦） | 0.75 | 1.1 | 1.1 | 2.2 | 5.5 | 7.5 |
绿茶揉捻时较红茶压力轻，时间短，揉捻数量要适当，一般采用小型的揉捻机为好，多用40型、45型；而红茶则用大型的揉捻机为好，多用55型以上的揉捻机。
3．干燥
(1)干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多水分，防止霉变；彻底破坏叶内残余酶的活性；发展茶香，增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。
(2)干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)－炒毛坯(又称毛铪或三青)－炒足干(又称足烘)。目前各地技术流程还不统一，有滚－炒－滚、烘－炒－炒、全滚、全炒等，各有优缺点。现就滚－炒－滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯，后揉捻叶10～15千克，温度掌握在150℃左右，滚炒30分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量5～7.5千克，锅温“先高后低”从120℃逐渐降到90℃，炒30分钟。最后炒足干，投叶量5～7.5千克，锅温开始控制在90℃左右，随着叶内水分的减少，逐渐降到60℃左右，炒40～60分钟，手捻茶条能成粉末就起锅，即毛茶。稍摊晾后装袋。
(3)干燥机械
①烘干机。安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序，使用的烘干机有自动烘干机(由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和热风炉等部分组成)和手拉百页式烘干机(由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部分构成)两大类。几种主要的茶叶烘干机性能见表。
几种茶叶烘干机性能
项目 型号 | 摊叶面积
(平方米) | 生产能力
(千克／台时) | 配用功率
(千瓦) | 外形尺寸
(毫米) | 生产厂 | 2N652型 | 11.0 | 65-75 | 2.81 | 2248X1390X1710 | 太平农机一厂 | 浙茶513 | 12.94 | 80 | 2.22 | 9740X2875X2477 | 杭州茶机总厂 | 6Ch-120型 | 14.4 | 60 | 0.61
2.21 | 2550X1184X1730 | 绍兴茶机总厂 | 6ChL-10型 | 10.0 | 60 | 0.81
2.21 | 7312X1738X1650 | 杭州茶机总厂 |
②炒干机。由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。几种茶叶炒胚炒干机性能见表：
几种茶叶炒胚炒干机性能
项目 型号 | 规格 | 转速
(转／分) | 台时产量
(千克) | 投叶量
(千克) | 配用功率
(千克) | 生产厂 | 微84型锅式
(毫米) | 840X340 | 炒胚16-18
炒干14-16 | 24 | 单锅
10-12 | 2150X1300
X1450 | 黟、休、
祁茶机厂 | 微110型滚筒
(毫米) | 1100X1450 | 炒胚20-22
炒干14-16
风扇200 | 干毛茶
50 | 揉叶25
胚叶35 | 2450X1950
X1650 | 黟、休、
祁茶机厂 | 6CCP-100型瓶式(毫米) | 1660X600
X900X1000
X800 | 炒胚28
炒干18
风扇400 | 40-45 | 揉叶20-52
胚叶30-35 | 2000X1000
X2250 | 富阳茶机厂 | 6ChT-70型连续滚胚机(毫米) | 700X3000
导叶板螺旋角20度仰角
114度 | 工作转速25
风扇535 | 连续 | 110 | 4300X1400
X8300 | 歙县农机厂 | 6CCZ-70型连续滚胚机(毫米) | 700x3500
径向倾角20
度轴向角0度 | 工作转速20 | 连续 | 75 | 4640X1860
X6500 | 歙县农机厂 |
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