①配料标准:主料:生猪肉(肥瘦比例不限)50公斤。辅料:食盐2.75公斤,酱油4公斤,大葱1.5公斤,鲜姜500克,五香面100克,花椒面50克,味精100克,红曲米300克,湿淀粉25公斤,亚硝酸钠3克,清水25公斤。 ②加工方法: 原料整理:选用卫生合格的新鲜猪肉,清洗于净,沥去水分。用绞肉机将肉绞制成1厘米的小肉块。大葱和鲜姜剁成碎末。红曲米磨成面。 制馅:将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面,花椒面、五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀,倒进肉块里,用拌馅机充分搅拌均匀后,即成肠馅。 灌制:用温水把猪肠衣泡软、洗干净。将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内,每间隔45厘米为一根,两头各留4厘米空隙,将两头合并系牢,形成圆圈状。 煮制:将灌好的红肠,及时投入到沸水锅里,水温保持95℃以上,经过25-30分钟,即成。煮制时,用木棍轻轻翻动,发现汽泡,用长铁杆子扎眼放气。出品率202%。 ③产品特点:色泽红润,清香适口,肉质软嫩,食用方便。 |