牛肉:选择卫生检疫合格的鲜冻分体牛肉。将解冻后的原料肉修去污物和盘腱,并分为两部分:一部分为精瘦肉过6毫米孔板绞肉机后入滚筒配料腌制滚揉,称1号肉;其余一部分过 12毫米孔板绞肉机入盒加配料静置腌制,称2号肉。腌制注意控制温度在6℃以下,0℃以 上进行,盐硝混合,要加均匀。取静置腌制好的2号牛肉加配料及冰水在10℃以下斩成肉糜。注意各种辅料要先加入蛋白粉,斩拌开始时加入磷酸盐类,待肉糜斩成之后,把滚揉完 毕的1号肉加入肉糜中真空搅拌均匀。整个温度控制在8-12℃之间。灌肠之后要及时杀菌, 半成品停留不宜超过半小时。 |