1．醉蟹。将洗净沥干的鲜蟹，揭开脐部，用竹签插一小孔，脐内塞椒盐盖好。配制腌制液：鲜蟹100千克，白糖10千克，精盐10千克，姜汁6千克，酱油40千克，花椒0.6千克，黄酒20千克。将上述原料混合搅匀后，倒进腌制的陶坛内，以淹没蟹体为度，上面加竹帘和压石，使蟹体不露于制液上面，最后密封坛口，经过3～4天即成口味鲜美的醉制品，可随时出坛上市。 2．酱蟹。将洗净的鲜蟹置于缸或桶内，装量每件50千克～75千克。用木棍将蟹体捣碎，愈碎愈好，然后加食盐35％～40％，伏天则加45％，拌和要均匀，每天搅拌1次，使捣碎的蟹肉沉于缸底，食盐上下拌和，使其受盐均匀。经过10天以上腌制成熟。夏天气温高，没有出售还要继续搅拌，至天气较凉后才停止。腌缸桶不可加盖或暴晒，以保持制品呈红黄色的特色。 3．蟹黄。将鲜蟹洗净沥水后，用竹签揭开背部甲背，挖取两端壳尖及壳腰内的黄色的高脂，集中于盆内。然后整块成形，稍压水分，用塑料薄膜袋按规格包装，送人冷冻库速冻即成蟹黄。 4．蟹肉。将蟹体截成两段，挖取体内净肉。集中盆内，同样通过整块压水包装，速冻作为蟹肉。剩余下的脚可捣碎制蟹酱。 |
