近年来的研究表明，南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用，尤其作为一种防治糖尿病的保健食品备受人们青睐。把南瓜加工成南瓜粉后添加到肉馅中可生产南瓜风味的灌肠。 主要设备绞肉机、手摇式灌肠机、恒温水浴锅、烘干箱、粉碎机、斩拌机等。 工艺流程原料瓜选择→清洗→去皮、瓤、籽→切片→晒（烘）干→粉碎→南瓜粉原料肉整理和切块→低温腌制→粗绞→乳化→混合→灌馅→煮制→烘烤→质量检验→贮藏 配方猪瘦肉80kg，猪肥肉20kg，食盐2．5kg，淀粉4kg，南瓜粉8kg，亚硝酸15g，冰水10kg，复合磷酸盐0．4kg，大茴香150g，小茴香150g，花椒150g，白砂糖0．5kg，食用明胶20g，琼脂30g。 加工方法南瓜粉的制备挑选皮硬、有突出棱角的老熟瓜。老熟瓜出粉率高，便于加工。将选出的瓜洗净，削去皮、蒂，挖去籽和瓤，切成丝或片。将切好的鲜瓜丝或片放入清水中浸泡1小时左右，充分脱汁降糖，然后将浸泡后的丝或片，进行护色处理，再自然通风晾晒，或利用烘干房或烘干箱烘干，最后将干燥的南瓜丝 片 粉碎成粉末。 原料肉的制备肥瘦肉分开，把瘦肉切成1―1．5厘米长的条块，肥肉切成肉丁。 腌制将切好的肉条进行腌制。腌制温度1℃―3℃，时间24小时。 粗绞和斩拌将腌制好的肉用绞肉机绞碎。为提高肉馅的黏度和弹性，减少表面油脂，使制品鲜嫩细腻、极易消化吸收，常用斩拌机对肉进行斩拌。斩拌可以将各种原辅料混合均匀，同时起乳化作用，增加肉馅的持水性，提高嫩度、出品率和制品的弹性。斩拌的次序是先把猪瘦肉放入斩拌机的料盘内，随即加入南瓜粉、冰片，斩拌2―3分钟，再将淀粉、香辛料、混合磷酸盐等缓缓加入肉馅中，继续斩拌1―2分钟，最后将肥肉加入肉馅中，再斩拌2―3分钟。斩拌好的感官标准为肥瘦肉和辅料分布均匀，肉馅色泽呈均匀的淡红色，肉馅干湿得当，整体稀稠一致。 灌馅将斩拌混合好的肉馅放入灌肠机中，套上肠衣进行灌制。灌肠的长度控制在10厘米左右。灌好的肠用清水冲去表面的油污并及时煮制。 煮制水煮重量损失少，肠表面无皱纹，外观好。当水温达到90℃时，即可下锅，下锅后使水温保持85℃煮熟，时间1小时，待肠体中心温度达到70℃时取出。 烘烤烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性，使肉馅色泽变红，同时，还可驱除肠衣的异味。烘烤温度70℃―75℃，时间45―60分钟。烘烤好的灌肠表面干燥光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润、均匀美观。放入冰箱中冷藏。 南瓜风味灌肠外观呈浅红色，有光泽，肉馅颜色均匀一致。肠衣紧贴肉面，肠体饱满，切面组织紧密。咸甜适中，鲜美可口，香味浓郁，余味绵长不腻，具有南瓜的清香。 灌肠中添加南瓜粉替代部分淀粉，起到强化营养、降低成本的作用，产品除了具有灌肠特有的风味外，同时使制品营养更全面，且脂肪低、维生素微量元素高，具有一定的保健作用，可以满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配。 |
