近年来的研究发现，豆渣是一种很有开发前途的膳食纤维源和蛋白质源，尤其是其中膳食纤维含量高达50％，对预防和治疗肠道和血管系统疾病，调节糖尿病患者的血糖水平以及预防肥胖病症和胆结石症具有特殊的功效。以豆渣为原料辅芝麻提取液、适量甜味剂、酸味剂等辅料及功能性甜味剂――麦芽糖醇，可加工出一种具有天然芝麻香味的纤维保健饮料。 功能特性 ●甜味特性麦芽糖具有与蔗糖几乎相同的甜度，为蔗糖甜度的80％―90％，且甜味温和，没有后味，口感极好。 ●低热量性试验证明，麦芽糖醇的利用率较低，在动物体内很难被消化代谢，属低热量甜味剂（一般认为其能量值仅为8．36kJ／g），因而可以避免因食糖而导致糖元转化为脂肪。 ●不会引起血糖浓度提高，不刺激胰岛素分泌日本针对麦芽糖醇摄食量进行试验，证明麦芽糖醇摄食后不会引起血糖升高，不会刺激胰岛素的分泌，因而对糖尿病患者是一个福音。 ●与脂肪同食，可抑制人体脂肪的过量贮存麦芽糖醇不刺激胰岛素的活性，从而也降低了在血液中摄取脂肪并贮存于动物脂肪组织中起关键作用的脂蛋白脂肪酶的活力，因而麦芽糖醇与脂肪同食较蔗糖或其他甜味剂与脂肪同食造成较少的脂肪贮存，因此可预防和治疗肥胖病。 ●具有抑制龋齿的特性实验证明，麦芽糖醇不易被口腔内链球菌转化为酸，也能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制了龋齿的发生。 原料配方（％）豆渣纤维粉6―8、硬脂酸单甘酯0．2、芝麻2―3、海藻酸钠0．05、麦芽糖醇10、果胶0．05、柠檬酸0．1、余量添加饮用水。 工艺流程新鲜豆渣→漂洗→碱液处理→抽滤水洗→脱色→抽滤水洗→烘干→粉碎→混合调配→均质→杀菌→灌装→检验→成品 操作要点 ●碱液处理室温下将新鲜豆渣用2％的NaOH溶液浸泡2小时，浸泡过程中搅拌数次。 ●脱色处理碱处理后的豆渣置于真空抽滤器抽滤洗数次，直至豆渣呈中性。然后用4％H2O2溶液进行脱色。脱色温度55℃为转折点，脱色时间为5小时，螯合稳定剂用量为1．5％。 ●抽滤水洗脱色处理后的湿豆渣用2％H2SO2溶液滴定到料液到pH5左右，以还原料液中残留的H2O2中和碱度，然后用抽滤法分离料液，并用蒸馏水冲洗、抽滤豆渣数次。 ●豆渣纤维粉经上述几步处理后的豆渣放入鼓风干燥箱中，在105℃条件下烘干。烘干后用粉碎机过100目／2．54平方厘米筛得到浅黄色豆渣纤维粉。 ●芝麻提取液将芝麻在200转折点高温下焙炒，然后碾碎成100目／2．54平方厘米粉末，将粉末用沸水浸泡30分钟，加水比为10∶1。浸泡后过滤即得提取液。 ●混合配料先将甜味剂、酸味剂、稳定剂、乳化剂等辅料配成一定浓度溶液，过滤后按配方混合各物料。制品中加入10％的麦芽糖醇和0．1％的柠檬酸，口味宜人，酸甜适中，且具有芝麻特有的香味。 ●均质在400MPa下均质2次，使内容物分布均匀，稳定性好。 ●杀菌在95℃转折点下处理30秒，然后趁热灌装、封口。冷却后进行质量检验。 |
