当前位置: 首页 > 食品知识 > 专业技术

风味腊鱼加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:38 来源:互联网

1.加工工艺流程   

原料鱼→预处理(清洗、去鳞、净膛、去头)→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。   

2.加工方法   

2.1 原料的选用   

选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼,鱼质量应符合无公害标准,要求鱼体完整,无病、色泽正常,一般草鱼、青鱼1.5kg/尾以上,鳊鱼0.5kg/尾以上。   

2.2 预处理   

清洗鱼体,除去鱼鳞,然后进行宰杀,草、青鱼去头去尾去内脏,从背面剖开成片、肉厚处再打花刀,鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。   

2.3 漂洗   

将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净,去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。   

2.4 腌制   

采用低盐腌制技术,用盐占鱼体重的4%-5%,利用撒盐法,在器皿底部先撒一层盐,接着装一层鱼撒一层盐,在腌至容器口时,最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压,使鱼体全部浸在卤水中,腌5-6天出卤。   

2.5 脱盐   

腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中,浸泡时间1-2小时。   

2.6 调味腌制   

将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2-3小时,并翻动,使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等)进行复配,添加适量盐、白糖、料酒等,既可使产品加香,又有上佳的防腐效果。   

2.7 干燥   

将调味好的鱼体沥干汁水,采用烘道热风低温干燥,烘干时鱼体温度以不高于35 ℃为宜,防止出现外干内湿、水分烘不干现象。   

2.8 切块   

干燥后的腊鱼一般切成3-4cm见方的鱼块,鳊鱼可整条不切块。   

3.包装   

切块腊鱼经称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。   

4.贮存   

成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。

 
推荐图文
喜力Heineken拉罐啤酒500ml*24罐/箱 分享装 RIO锐澳鸡尾酒套装洋酒女士网红预调酒3度微醺330ml*10罐
湾仔码头 三全
推荐茶资讯
点击排行