兔肉营养丰富，据《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘，补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠。现代科技分析表明，兔肉蛋白质含量高，而且兔肉蛋白质中赖氨酸含量高，赖氨酸是人体8种必需氨基酸之一，在其他食物中赖氨酸含量较低。兔肉脂肪含量远低于猪肉、牛肉，但兔肉脂肪含有较多卵磷脂，长期食用具有降血压、维护心脑血管的功能，是一种优质脂肪。除此之外，兔肉中还含有多种维生素、矿物质，其中钙的含量是猪肉、牛肉、羊肉的2-3倍。总之，兔肉是一种理想的动物蛋白来源。我国是兔肉生产大国，兔肉生产在畜产品中占有重要份额，无论是南方还是北方，只要水草丰茂的地方均有条件发展养兔业。大力发展养兔业对于促进人民身体健康，增加农民收入具有重要意义。 一、原料及工艺流程 1、麻辣兔肉干的原料。兔肉、精盐、白酒、芝麻油、白糖、酱油、辣椒面、花椒面、五香粉、味精、植物油、葱姜、茴香 2、加工设备。蒸煮锅、油炸锅、台秤 3、工艺流程。肉兔→宰杀→前处理→初煮→复煮→翻拌→脱水→检验包装 二、操作要点 宰杀：加工兔肉干对原料兔没有特别要求，老幼均可。兔属于食草动物，雌兔雄兔均有一种特有的腥味，因此多选用成年去势公兔。原料兔要保证健康无疫病，从市场上购得的商品兔要首先进行圈养，确定健康后再进行屠宰。原料兔待宰前8小时要停止供食，让其充分休息得到放松，并充分供给饮用水。过分紧张和疲劳容易导致宰杀时放血不完全，胴体中残留血液影响肉质。充分供给饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可采用棍击法、放血法等等。前者是将兔的两耳提起，用棍棒猛击兔的后脑，导致其昏迷后进行放血，但该法放血不完全；后者是将兔倒挂起来，用锋利的小刀割断颈部动脉血管，放出体内血液，该法放血完全且所得兔肉质量较好，此法得到广泛应用。 2、前处理：宰杀后的兔在剥皮的同时进行去爪，所得兔胴体用清水漂洗干净，洗净残存的血污及兔毛等杂质。胴体在进行加工前要剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不适宜加工和影响产品质量的部分。切成0.5千克左右的肉块。剔骨时要注意尽量保持兔肉的完整性，同时完全剔除软骨，尽量避免出现碎骨渣。 3、初煮：将肉块清洗干净后置于锅中煮制，用水量以刚盖过肉块为原则。初煮的目的是去除兔肉腥味。初煮一般采用清水煮制，不添加任何辅料，为了达到更好的效果可添加1-2%的鲜姜，添加少量啤酒也能达到较好效果。初煮过程中要及时撇去肉汤表面的浮沫。初煮时间要随原料兔的老嫩而定，老兔的煮制时间要适当延长，幼兔则适当缩短，一般在1小时左右。当肉块切面无血水、肉质变硬即可。 4、复煮：肉块煮好出锅后沥干水分，按照不同要求切条，切块、切丁。肉条要求形状一致、大小相似，薄厚均匀，不要过薄过厚以免在后续操作中出现夹生现象。通常肉条切成长2.5厘米、宽2.0厘米、厚0.4厘米的肉片。 将初煮剩余的汤用纱布过滤，取1/3肉汤加入锅中。肉汤中加入茴香、葱、姜、精盐、白糖、酱油、植物油等佐料，茴香要用纱布包起来扎紧。加入初煮的肉块，大火煮制0.5小时改用小火慢慢熬煮。熬煮过程要注意不停搅动以免焦锅。当锅中肉汤减少时酌量添加剂煮肉汤，复煮时间一般在1-2小时。 5、翻拌：复煮后肉片出锅沥干后将肉片与胡椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒等辅料混合，搅拌均匀进行腌渍。腌渍时间一般在一刻钟为宜。 6、脱水：脱水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤和油炸都是为了兔肉干的成形和提高风味。烘烤可采用烘箱。烘烤温度要低，烘烤前期控制在60-70℃，持续两个小时左右；后期温度在50℃，时间为三个小时，烘烤时间的长短要看具体条件而定，烘烤过程中要注意经常翻动。油炸的方法可使产品质地变的酥脆，能够改善色泽和风味。通常选用花生油作为炸油，油温保持在160℃，油炸时间一般在3分钟，肉片色泽金黄即可出锅。油炸时要注意肉块一次不要加得太多以免油温下降，太少则容易炸糊。 7、检验包装：肉片炸好后置于漏筛中沥干炸油，等肉片冷凉后再加入适量的味精和芝麻油，搅拌均匀。兔肉干属于保藏期较短，即时消费的肉制品。包装通常采用普通复合袋，也可以进行真空包装，这样保质期明显延长。采用真空袋包装保质期可达数月。 8、麻辣兔肉干的配方： 兔肉2000克、精盐40克、白酒10克、辣椒面50克、花椒面10克、五香粉4克、味精4克、白糖40克、植物油适量、酱油90克、芝麻油20克、茴香6克、葱姜适量。 |
