| 果脯蜜饯中的高糖蜜饯是指成品总含糖量在60%以上，有的产品含糖量达到75%，在目前来说，甜度就太高了，不适合人们口味要求，所以要把成品总含糖量降低。一般指总含糖量在50%以下，即40～50%间含糖量称为低糖蜜饯。但是由于含糖量低其成品的得率和饱满度就相对下降，因而就把制品含水量提高，但又会降低成品的保存期，唯一解决办法要加入防腐剂。低糖蜜饯中另一层意思是降低甜度，总固形物含量不变，而把甜度降低，这办法就是使用甜度较低的葡萄糖浆或淀粉糖浆，在配制糖液时以二分之一或三分之一的白糖用葡萄糖浆或淀粉糖浆代替，也可以用部分海藻酸钠、明胶等凝胶剂，它们是没有甜味的，在糖液中代替了部分蔗糖，也能达到降低甜度的目的。但这些胶体属于大分子，在糖溶液中原料是不容易吸收的，需要有真空透糖设备才能使大分子胶体被吸进原料细胞中。淀粉糖浆和葡萄糖浆在蔗糖溶液中可不用真空透糖设备都能被吸收到原料细胞中去。 为了使成品达到一定饱满度，还有一个办法就是增大成品含水量。一般半干半湿的果脯蜜饯含水量达25%，现在的低糖蜜饯的含水量可比半干半湿制品含水量高一点，达到28%，但不能高于30%含水量，否则固形物总含量又不能保证了。对此，成品要加入防腐剂，使用的防腐剂山梨酸钾比苯甲酸钠效果好，并且要注意包装及产品贮藏条件，所以低糖蜜饯只要做到甜度较低，风味好，产品外观饱满是能符合当前消费者要求的。 |
