| 面包、糕点加工，一般将甘油一酸酯等乳化剂作为抗老化剂，但其不具活性，防老效果很差。经研究发现，将甘油一酸脂与油脂溶化后混合，其中添加淀粉酶或蛋白酶，这种制剂抗老化效果非常显著。 实例：将6g甘油一酸酯（含甘油硬脂酸酯90%以上）、4kg棕榈油混合，加热至90℃；然后冷却到65℃，添加100g淀粉酶，搅拌后分别注入其他小容器中，速冷后制成膏状制品。 龙口粉丝的加工技术 1、产品特点：色白如玉，光亮透明，丝长条匀，一泡即软，韧而有劲，润滑爽口。 2、工艺流程：浸泡→磨浆→调糊→压丝→漂洗→晾晒→成品。 3、制作要点： 浸泡：将绿豆洗净，分2次浸泡。第1次按每100公斤原料加水120公斤，夏季用60℃温水，冬季用100℃开水浸泡，浸泡4小时，使绿豆吸足水分。然后进行第2次浸泡，夏季6小时，冬季16小时左右，要泡透。 磨浆：将浸泡好的绿豆磨成浆，磨浆时每100公斤绿豆加水400-500公斤，将豆浆用80目筛子过滤，除去豆渣，沉淀12-16小时，倒除粉面水和微黄的清液。为使粉丝洁白透明，最好经过第2次沉淀。最后把淀粉铲出，放入袋内，经12小时沥干水分，取出洁白的湿淀粉块。 调糊：每100公斤淀粉加55℃温水100公斤，调均匀后再用180公斤沸水急冲稀糊粉，并快速用竹竿搅拌至浆糊起泡，使其成为透明均匀的糊粉，即黄粉。按每100公斤黄粉配400-500克明矾，水溶解后掺入淀粉内搅调均匀即为粉团。要求浆糊不夹生、不结块、无粉粒、不沾手又能拉丝，用手在面上划沟，裂缝两边合不上。 压丝：也叫漏丝。先在锅上放好漏粉瓢，使锅内水温保持97-98℃。瓢底离锅水的距离视粉丝粗细和粉团质量而定，粉丝粗则距离小，粉丝细则距离大。漏粉瓢孔眼直径一般为1毫米。将粉团陆续放入瓢内，通过瓢眼压成细长的粉条，落入锅内沸水中，凝固成粉丝浮于锅水上面时，随即把粉丝捞出。要求锅水微沸，水太沸则易煮断粉丝，水不沸则粉丝易沉入锅底粘成团。 漂洗：粉丝出锅后放入冷水中降温，同时把清漂的粉丝排在竹竿上，放入冷水池内泡1小时左右。 晾晒：待冷水中的粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晾晒。晾晒时用冷水洒湿粉丝，并轻轻搓洗，使之不粘拢。最后晒至干透，取下扎捆成把，即成。 |
