| （1）冬菜：用青菜或芥菜的嫩心嫩叶等作原料。先把菜洗净在日光下晒干，然后加盐腌制（10斤菜加1斤盐），用力搓揉后，装入坛中，尽量压紧，使菜自然发酵（头年11月做，次年2、3月可成熟）。发酵完毕，将菜取出，放阳光下再晒去一部分水分，再紧装坛中，贮藏一个时期，菜色变成金黄色（白菜）或黑色（芥菜），味道鲜美，可随时取食。 （2）萝卜干：选长成的新鲜青萝卜或白萝卜去掉根须，洗净后切成长6厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条，置于室外晒至7成干，用萝卜重量（晒干前）1/10的食盐拌匀，腌渍3天后拿出，晒至7成干时收回，再用小量（第1次用盐量一半）食盐腌渍2天后再晒至7万干备用。将花椒炒焦，生姜加工成细丝，加适量食盐搅拌均匀，制成混合调料，把晒制好的萝卜条同混合调料拌匀后装入坛内，装紧压实，密封坛口，半月后即可食用。制成的萝卜干呈淡黄色，质地脆，咸香适口，为家庭的上乘小菜。 （3）泡菜：腌制泡菜，必须准备一个特制的泡菜坛子（特点是在坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口倒覆一钵形盖后，钵口被水淹没，可使坛内外空气隔绝，防止泡菜生霉腐烂）。坛内装入制好的泡菜卤，其制法：先将清水煮沸，按10斤水0.8斤盐的比例将盐溶化，盐水冷却后，注入坛中（以装到坛子的3/5为度），再根据各人的口味放入适量的花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒或白酒等配料。泡制蔬菜时，将各种蔬菜的老根、黄叶剔去用清水洗净晾干（除去蔬菜表面水分即可），切成条或块，即可放入去中泡制，一般经7――10天即可随时食用。取食时必须用清洁无油的专用筷，避免油腻和生水带入坛内。坛内泡菜卤可连续使用，越陈越香，但加泡新菜时，需适当补充些食盐、白酒和花椒。可作泡菜的蔬菜很多，如甘蓝、白菜、萝卜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等均可泡制。 （4）糖醋蒜：将脱皮的大蒜瓣洗净，晾干，白糖放入醋内拌匀，使之溶化，然后将蒜瓣放入，放在10――15℃的室内保存，半个月后即可食用。蒜、醋、糖的比例（重量）为1:0.5:0.1。 （5）番茄酱：家庭少量制作有三种方法：①先将番茄洗净去蒂后，放入开水中浸渍一下，用凉水浸泡渍凉，去掉外皮，用刀切碎放入锅内熬出部分水分后，装入小口瓶内加盖，抽出里面空气，上笼蒸1――2小时进行消毒，待晾凉后即可保存食用；②将煮好的番茄酱放在能密封的瓶内，上笼蒸1――2小时（注意：蒸时瓶盖只盖上，但不密封，能使瓶内余气排出，又可避免水蒸气进入），蒸完后密封瓶口即可保存；③将番茄洗净去蒂切碎后，放入锅内，加适量清水用温火煮烂，边煮边用筷子或木校友会在锅中搅拌，经1小时后进行冷却，用粗纱布过滤，去掉皮和杂质，再用温火煮20分钟左右。待番茄呈半流质状态时即成“淡味西红柿酱”。 若想制成“加味西红柿酱”，可根据个人不同口味在番茄煮成糊状时加入食盐和适量香料（丁香、桂皮、豆蔻等），辣椒、食糖、食醋等再煮10分钟即可。要求制成的番茄酱呈鲜红色，质细味鲜。在制作过程中可按5公斤鲜番茄1.5克的比例加入苯甲酸钠。 |
