| 在没有冷冻机械设备和冷冻设备还很少的时候，捕捞上来的对虾，除了鲜食外，大部分都加工成生干品和熟干品，随着时代的发展，过去那种落后的加工方法已被历史淘汰，现在基本上全部采用冷冻加工方法。现将冷冻对虾的加工工艺介绍如下： 1、工前的准备工作。 i.根据对虾加工量配备适当的加工人员，并按规定对其进行体质检查和技术培训学好加工规格、标准及有关注意事项。 ii.对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。 iii.对更衣设施、淋浴间、厕所、消毒设施进行检查，使其符合要求。配备齐全的工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣服。 iv.对加工用水进行卫生检验，保证水源充足，并符合卫生要求。 v.对速冻间冷却排箱进行必要的冲霜，对冷藏间进行卫生清理，对制冷机械和设备进行调试，以保证生产的顺利进行。 vi.对加工间和包装间进行卫生清理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全，用水管道要畅通。 vii.准备好充足而合格的包装物料及各类标签。 2.工艺流程 i.带头对虾的工艺流程：原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→分等级规格→洗涤→控水→称重→摆盘→冻前检验→入库速冻→制作冻被（分两次灌水）→脱盘→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏。 ii.去头对虾的工艺流程： 原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→掐头→洗虾（加冰）→分选（加冰）→洗涤→控水→称重→摆盘→灌水（冰水）→翻盘控水→冻前半成品检验→入库速冻→制作冰被（分两次灌水）→脱盘（淋水法）→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏。 iii.虾仁虾球的工艺流程： 原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→剥皮→去肠腺→洗涤→控水→称量→摆盘→灌水（冰水）→翻盘控水→冻前半成品检验→入库速冻→制作冰被（分两次灌水）→脱盘（淋水法）→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏。 3.原料虾的验收及保管：每批对虾进厂后，应及时检查质量、卫生、冰融、装箱情况，符合要求的原料虾，应按顺序及时投料加工，做到当天虾，当日加工，先好后次不积压。对不能及时投料加工的原料虾，应积极采取保鲜措施，如及时进入0-4℃的保鲜库，或以虾冰1：3的配比，加直径不超过3厘米的碎冰。冰块要洁净，摊散均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。 4.原料虾的冲洗：原料虾用符合卫生标准的清水冲洗，以除去原料虾中的碎冰、泥沙、海草等污物。 5.分类挑选：洗涤后的对虾，应按先挑选带头虾，后加工去头虾，然后加工虾仁、虾球的顺序进行生产、分选时，原料虾不应积压过多。气温高时，要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内。 6.加工处理：根据对虾分类，分别进行加工处理。 i.带头虾加工：将按规格选出的带头对虾原料仔细洗净，要保证末遍水的清洁，避免混浊，防止“红底虾”和“混底虾”的出现。要轻淘轻洗，不得损伤虾体。洗后的虾放入漏水的容器中，控水5分钟，以待称重。 ii.去头虾加工： 1)掐头：洗涤干净的原料虾，去头时，分别用两手的拇指和食指捏住虾的头胸部和腹部，向相反的方向扯离。用力要适应，严防虾头带出腮肉，更不要带掉腹部的第一节虾壳。 2)洗涤：以洗至鳃肉呈白色为佳，不得附有任何杂质。洗涤时采用圆形小罗马尼亚筐，以使左右旋转，得以充分洗涤， 水洗槽采用“常流水三连桶”排列，水中要加机制冰，降温至0-5℃。 3)挑选分级：按去头虾规格标准进行挑选分级，不得混等串级，工作台上不应过多积压，气温高时应加冰降温。 4)分级后的虾，再度清洗一次，放入洁净的筛盘内控水5分钟，以待称重。 iii.虾仁加工： 1)凡不能达到出口去头虾标准的原料虾：均可作冻虾仁原料。加工虾仁首先剥掉外壳，除去肠腺或每454克（一磅）称71只以上的未去肠腺的虾。去肠腺时，左手持虾仁使其背部向上，右手持尖刀，沿背部中线浅割一道小口，然后用刀尖将露出的肠腺挑除。 2)将去掉肠腺的虾仁在冰水中洗净，再按虾仁规格要求分级。 3)分级后的虾仁再经清洗一次，放入筛盘内控水10分钟后称重。 iv.虾球加工：凡新鲜度达到要求，而虾体残缺不全的均可作冻虾球原料。加工时首先去掉虾壳和肠腺，去掉泥沙和品质不良的肉，形状不限，但不得少于两节腹部，在冰水中清洗干净，放入筛盘内控水10分钟，即可称重。 7.称重：待控水后，按不同品种和规格进行称重。 称重要求：（1）要指定专人过称，并负责重量及衡器的鉴重。速冻前的半成品要进行抽验。（2）称重必须准确，让水量可由各地根据生产加工情况自定。原则上，解冻后必须符合规定的净重。（3）称重后的虾应立即盛于洁净的铁盘内，并附上等级规格标签两枚。 8.摆盘 （1）摆盘方式： 1)带头对虾：直身顺摆，层层排列，头向外，尾交叉，下层背斜向下，上层背斜向上。要求表面平整美观，不过密或过稀。 2)去头对虾：横摆，每454克称30只以内的分层摆，虾颈向外，尾交叉，下层背斜向下，上层背斜向上，31-40只的只摆上、下层，上下两层各摆三排。下层摆法：先靠盘的一边同时摆两排，尾相交叉，第三排的尾搭在中间一排的颈部。上层摆法：先靠盘的一边摆一排，颈部向外，然后同时摆第二排和第三排，尾相交叉，第二排的颈部压在第一排的尾部上；41只以上的不排列，只要摊平即可。 3)虾仁：横摆，虾体平铺略带弯形，每454克称30只以内的分层摆；31-40只的只摆上下两层；41只以上的不排列，只要装得平坦即可。 4)虾球：不分只数，不排列，按要求装小盘或小盒，使其平整。 （2）摆盘要求： 1)所用铁盘在使用前要冲洗干净，并置于3%的高锰酸钾溶液内浸泡3-5分钟，或在5-10%的有效氯（漂白粉）溶液中浸泡消毒。取出后再用清水冲净控水即可使用。 2)摆盘前，将称过重的虾放入小盘内，加入冰水，边摆盘边洗涤，以进一步除去杂质，所以，此种摆盘法有人称为水摆。 3)摆盘时，虾盘底、上两面各附只数标签一枚（虾球也附标签）标签的正面分别向外，以便成品之后识别等级规格。 4)摆盘过程中，如果发现质量不合乎要求的虾要更换，所更换的虾必须与换出的虾重量相当。 5)每摆好一盘虾，顺手拿一空盘放在上面，稍用力一压，使其平整和紧密。 6)摆好盘的虾灌满清水（水温控制在5℃以下）。灌水时，用一只手压在虾的上方，水先倒在手上，再流入盘内，以免直接加水将虾和标签冲起，然后，每四盘一组（虾仁虾球每3盘一组），盘盘叠放，上面压一空盘，并立即翻盘控水5分钟（虾仁和虾球控水10分钟），灌水的目的是为了进一步洗涤，避免将来的成品出现红底虾和混底虾。 7)虾盘在上架入速冻间前，要逐盘用不锈钢插板沿铁盘长边的内壁两侧划缝，使其整形，并有利于在上冰被时水的渗透。划线后，上架时要平端轻放，以免缝隙弥合。 8)冻前半成品检验：由检验人员按规定的5%检样比例抽查检验。检验项目有：品质、重量、规格、卫生、排列方式和外观等。凡发现不符合上述各项要求的，应及时纠正，不合格的半成品要立即返工整理。检验结果应作好详细记录备查。 9.冷冻 i.经过检验上架的半成品，应立即送入速冻间，在半成品进入前，速冻间的温度必须降到-15℃以下，入冻时要有专职检验人员，进行逐盘检查，不平整的要予以整理，以免影响造型。速冻的工作温度要求在-25℃以下。 ii.如果超过1小时，尚未入速冻间者，必须进行复验，有特殊情况不能及时入冻的半成品，可置于-8℃以下的预冷间进行保鲜，但一般不得超过2小时。 iii.已进入速冻间的虾，要适时适量地加灌清洁的淡水制作冰被，采取两次灌水法为佳，冰被的厚度以刚盖过虾体为宜。第一次加水是在虾体温度达到-6-8℃时进行，加水量以接近淹油上层虾体为度，这次加水主要是制作底冰被及边沿冰被。第一次加水的时间，掌握住虾的体温是重要关键，温度过高时加水，易使虾体浮起，造成底冰被过厚，并且会延长冻结时间，影响虾的质量，降低鲜度；温度过低时，加水，当水接触到虾体，来不及渗透就结冰，易造成底冰被和边沿冰被出现蜂窝眼。第二次加水是在出速冻间前的2-3小时进行，加水量要掌握全部淹没虾体为度，这次加水的目的主要是为了充分盖住虾体和顶冰被的平整。第二次加水的时间性也很重要。加水过早，往往会造成顶冰被的凸起不平，加水时间过晚，会使冰的冻结不充分，影响质量和外观，总之，冰被的制作，要求平整光滑，造型美观，透明度良好。 iv.对虾的冷冻时间越短越好，一般要求在12小时以下。当虾块的中心温度达到-18℃时，即可出速冻间脱盘。 10.脱盘、镀冰衣 i.经过冻结后出速冻间的虾块，应及时脱盘，脱盘方法以淋水脱法为宜，不应采取过水脱法，操作时间不宜过长，水温不要过高（一般不超过20℃为好），以防冰被融化，磕盘时要轻磕轻放，避免损伤冰被和铁盘。 ii.冻块冰被不良的，要重新上水冻结或修正，畸形块、含有外来杂质、卫生不良的应剔出，严重的红底虾、混底虾及碎块虾，应交加工车间重新加工。 iii.包装前的冻块，必须加镀冰衣，加镀冰衣要在低温库内操作一般是随同脱盘工作同时进行。加镀冰衣的方法，以过水法为最佳，水温应是0-4℃，浸水时间为3-5秒钟。镀冰衣后的冻块，中心温度回升不得超过3度。用水要清洁卫生，以提高冰衣的透明度。 11.包装 i.包装物料：凡出口产品，应采用出口经营单位设计、加工的包装物料，按标准规定进行包装。内销产品可据客户意见，采用适当的包装物料。 ii.凡直接与虾体接触的包装纸、标签等，均不得含有荧光物质（对人体有害）。 |
