甜玉米起源于美国，在国际上是一种主要的蔬菜作物。甜玉米籽粒在乳熟期含糖量最高，故称为“水果玉米”，含有丰富的维生素、游离氨基酸和矿物质，果皮亦最嫩，鲜甜可口，营养丰富，被西方人看作蔬菜中的美味食品。目前甜玉米有普通甜玉米和超甜玉米两大类型，每种类型又有很多品种。普甜玉米，籽粒皮薄，在乳熟期胚乳中约含12％～15％的糖分，主要作加工原料用。我省在种植技术推广上，由于宣传力度不够，人们认识有待提高，种植规模不大，所以每年种植量很少。消费者认识的仅在甜玉米收获季节，极少人抱着新鲜感在市场上购得少量鲜棒品尝，。我们相信，在不久的将来，种植和加工甜玉米、特种玉米将会掀起一个高潮。本文介绍软包装甜玉米棒罐头的生产敬加工，这有别于速冻、罐装类产品，适合于广大企业生产，开发特种玉米这一传统而新兴产业。 1 工艺流程 原料验收→剥壳去穗丝→预煮→漂洗→整理→装袋→封口→杀菌→冷却→干燥→成品 2 操作要点 2.1 原料验收甜玉米原料要求颗粒饱满、色泽由淡黄转金黄色的乳熟期玉米，允许外带苞叶３～４张。对有病虫害和花斑的玉米，严重脱粒及干瘪玉米不得投产。 2.2 剥叶去须将玉米剥去苞叶，并除尽玉米须。 2.3 预煮沸水下锅煮10～15min，煮透为准，预煮水中加0.1％柠檬酸、１％的食盐。预煮后用流动水急速冷却漂洗10min。 2.4 整理将玉米棒切除两端，每棒长度基本一致，控制在16～18cm。玉米棒切除两端削粒可制软包装玉米粒罐头，制作技术同软包装玉米棒。 2.5 装袋按长度、粗细基本一致的两棒装袋。 2.6 封口在0.08～0.09Mpa下抽气密封。 2.7 杀菌与冷却杀菌公式10′―20′／121℃×２kg／cm2。袋内水份在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压杀菌，压力达到2kg／cm2。冷却时要保持压力稳定，直至冷却到40℃。 2.8 干燥杀菌冷却后袋外有水，采用手工擦干或热风烘干，以免造成袋外微生物繁殖，影响外观质量。 2.9 成品包装为避免软包装成品在贮藏、运输及销售过程中的损坏，须进行软包装的外包装，可采用纸袋或聚乙烯塑料袋，然后进行纸箱包装。 3 成品讨论 3.1 软包装玉米棒是一种营养丰富、便于携带的方便食品，既满足了消费者啃玉米棒的习惯，又能满足全年供应，保质期达一年。 3.2 原料采收期与玉米粒品质关系甚大，采收过早，产量低，色泽差，乳质薄，原料消耗高；采收过迟，原料偏老，玉米粒淀粉含量高，风味差，乳质厚，食之有皮质感。一般采收期在授粉后16～20d，考虑种植与加工的双方效益，选定授粉后第19d、20d采收较为理想。 3.3 采后处理与加工速度甜玉米在收获后的寿命较短，这主要是酶类对糖分的转化，尤其是蔗糖转化为淀粉而丧失其特有的甜味所致，因而造成嫩度变化。温度与时间起着重要外因作用。因此，采收时选择早上较低温度，运输及时，采后及时预冷。加工速度跟不上时，及时送入冷库贮藏，在4.4℃可存３～５d。甜玉米的最适储藏条件为0～1.7℃和90％～95％的相对湿度，可存7～10d。加工时生产过程必须尽量缩短，一般不超过２～３d，以确保成品质量. |
