| 美国红鱼原产于北大西洋沿岸及墨西哥湾，因其肉质优良，适宜人工养殖，成为迄今世界上养殖产量最高的鱼种之一。人工养殖条件下，在台湾养殖一年增重达1 000 g，浙江、福建、山东、江苏等地区，一年增重可达500 g以上，所以在我国沿海得到大量养殖，产量很大，使得美国红鱼走工业化深加工的道路成为可能。 1.主要原料 美国红鱼、食盐、 味精、 生姜、 黄酒 2.主要设备 剖鱼设备、清洗设备、腌制设备、低温烘道、真空包装机、冷藏库、打包机等。 3.工艺流程 美国红鱼--剖鱼--六去（去内脏、去头、去尾、去皮、去鳞、去骨）--清洗--腌制--起卤--冲洗--沥水、脱水--风干（脱水）--冷却--速冻--真空包装--成品--冷藏运输销售 4.操作要点 （1）剖鱼从美国红鱼的头部开始经过红鱼背部直切至尾部，但切割深度只能至内脏。 （2）清洗血筋、黑膜等必须清洗干净，红鱼肉体表面必须进行彻底清洗。 （3）腌制在15 ℃左右或以下温度环境中腌制红鱼肉为好，先将生姜汁、食盐、味精加上适量黄酒搅拌均匀作为腌制料，然后将腌制料涂于鱼体表面，使调味料能够更快渗透进鱼肉中。涂完调味料后，放入腌制设备中，红鱼肉之间必须挤压结实以有利于腌制脱水，腌制时间约为1～2 h左右。 （4）起卤将腌制好的红鱼肉从腌制设备中小心取出，必须一片一片地取，否则容易散开。 （5）冲洗用清水冲洗，冲洗时间不必太长，只要除去表面粘液即可。 （6）沥水、脱水将红鱼肉摊开挂于推车上，沥干水份。 （7）风干将沥干水份的的红鱼肉连同推车一起送入低温烘道中，在模拟冬季西北风环境下进行脱水。 （8）冷却在低温烘道中，红鱼肉水分按规定脱至一定量后，必须停留一段时间进行表面老化以增加鱼品的香味，并在烘道内进行适当的冷却，以抑制细菌的生长。 （9 ）速冻将冷却后的红鱼肉连同推车一起送入速冻间中，进行鱼体速冻，以防止变质。 （10）真空包装到成品将速冻好的红鱼肉整片摊开装入真空袋中，一片一袋，抽真空封口，预热温度130～140 ℃、电压380 V、抽真空时间5～10 s、真空度大于92.1 kPa、热封口时间2～4 s，封口不良时应拆开重装。然后套上外袋封口即为成品，外袋则采用常压封口方式；也可将已速冻过的整片红鱼肉成品直接装入泡沫箱中打包。 （11）冷藏运输销售将包装好的红鱼肉送入冷藏室中冷藏保存，运输、销售全过程应采用冷藏方式进行，以防止变质。 5.工艺要点 （1）采用活鲜，或鲜度达一级的新鲜或速冻红鱼，由于鱼体内水分含量较高，易于腐败变质，因此从原料到成品全过程尽可能采用冰冻冷藏方式，以防止原料和制成品变质，影响食用口感。 （2）红鱼肉在低温烘道中的加工温度一般不能超过15 ℃，并要求保持一定的干燥度。 （3）红鱼肉从烘道中出来后，应立即进行速冻，要求鱼体中心温度必须达到－18 ℃以下，然后才能进行包装。 （4）包装场地温度不能超过15 ℃，场地应进行杀菌消毒。红鱼包装后，应立即送入冷藏室中。 6.质量要求 （1）感观指标 色泽：红鱼肉表面呈淡黄、淡白色，鱼肉呈米白色。 滋味及气味：具有红鱼应有的滋味及气味，应有一股鲜鱼味、鱼香味，无任何异味。 组织及形态：组织紧密，鱼肉体完整。 杂质：不允许存在。 （2）微生物指标 达到对商业冷冻品微生物的要求。 |
