| 近年来，花生植物蛋白奶在国内开发比较迅速，但乳酸菌发酵花生蛋白酸奶的开发生产还有相当的市场空间。四川省青神县翠微食品有限责任公司从多年的乳制品生产实践中，成功地研制出了通过乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）发酵生产花生酸奶的新技术。这种花生酸奶能促进消化、抑制肠道有害细菌，具有营养价值高和保质期长的特点，便于运输和销售。现将其生产技术要点介绍如下： 1.工艺流程 花生仁―烘炒―脱皮―洗浸―海藻酸丙二醇酯、黄原胶―磨浆―分离―煮沸杀菌―均质―降温―接种发酵剂―灌装―发酵―冷贮―质检―成品 2.生产发酵剂的制备 将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121℃条件下保温30分钟杀菌。当液温降至42℃时，以1：1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，在43℃恒温箱培养48小时后取出，置于4℃―5℃环境下保存待用。 3.花生乳的前处理 将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸。当温度达到80℃以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到94―96℃时，保持两分钟后停止加热。降温至75℃时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品稳定，将均质后的花生乳冷却到40―45℃。 4.接种灌装 将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3―5%的乳酸菌生产发酵剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后连续灌装封瓶。 5.发酵冷贮 将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室。在42℃的恒温条件下发酵3―4小时。当花生酸奶的pH值为4―4.4时，推出发酵室，然后进入冷藏室，在30分钟之内冷却到10℃下，并在3―4℃条件下贮藏24小时后质检待销。 |
