| 香菇是一种对人体有较强营养保健作用的食用菌。据分析，100g鲜香菇中含有蛋白质18.4g、脂肪4.8g、碳水化合物71g（其中糖占35.1g），并含有钙120mg、磷420mg、铁25mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg，以及维生素C、30多种酶和16种氨基酸，另外还含有一般蔬菜中少有的麦角留醇（人体内生成维生素D的前体物质）和具有免疫功能的双链核糖核酸、香菇多糖等成分。特别是香菇浸出液中含较多的能产生鲜味的5′――鸟苷酸（5′――GMP）以及产生香味的香菇精（Lenthionine），多种氨基酸与这些产味成分相互使用，便产生了香菇特有的鲜味和香气。鲜香菇在加工生产成各种食品的过程中，不免会残留很多的残菇柄、菇渣等下脚料，这些下脚料同样有着良好的味感和营养价值。因此，利用这些下脚料，配以适当的辅料仍可加工出各种美味调料，这样既丰富了菌类食品的品种，又提高了香菇的经济效益。 1.香菇汤料 取香菇粉100g、食盐350g、白糖100g、味精80g、白胡椒粉1g，充分混匀即成。该汤料可用作面条、快餐、水饺、馄饨等食品的调味料，也可用作各种凉拌菜及素菜汤的佐料和调味料。 2.香菇酱油 （1）原料配方香菇浓缩液100L、食盐25kg、花椒100g、胡椒100g、八角150g、生姜750g、优质酱油5kg、柠檬酸0.1kg、苯甲酸钠50g。 （2）制作要点选取无霉变、无泥沙的香菇柄或次干香菇100kg，粉碎成粒，加水300kg，放入铝锅中加热至70℃―80℃，保持60min，用4层纱布过滤得到滤液。将滤液吸入真空浓缩锅，在80kPa的真空条件下加热浓缩，最后浓缩到折光度为30%。将配方中的配料加入到浓缩液中，加热到75℃，经过滤、澄清、灭菌，然后装入消过毒的瓶中或塑料袋软包装内密封贮存。该产品营养丰富，具有特殊的香菇香味的酱香味，为调味佳品。 3.香菇调味精 （1）原料配方香菇浓缩汁25%―50%、氯化钠8%―12%、麦芽糊精12%―18%、细糖粉15%―30%、食醋1.6%―3.2%、白酒3%―6%、植物油0.3%―0.6%、辣味素0.01%―0.05%。 （2）制作要点①将香菇料洗净，切成碎片，用40℃―55℃的热水浸提4h―6h，菇水比为1：10，浸提后过滤，得第1次滤液。将滤液加水煮沸1h，过滤，得第2次滤液。再将滤渣加水，加细胞分离酶与纤维素酶的酶液0.6%，浸提3h，过滤，得第3次滤液。合并3次滤液，在真空浓缩锅内浓缩，浓缩渡要求达到固形物不低于15%。将浓缩液密封并在低温下贮存备用。②将氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、辣味素充分混匀，然后加香菇浓缩液、食醋、酒、植物油搅拌均匀。③采用摇滚式造粒机进行造粒，造粒直径为2mm，在压力为40kPa，温度为50℃―60℃的条件下干燥25min左右，然后输入离心喷雾干燥机喷成粉状体，用塑料袋等容器分装密封，即为成品。其风味独特，调味性极佳。 4.香菇调味汁 （1）原料配方香菇粉200g、酵母液20mL、米曲汁100mL、75%乳酸3000mL，糖适量，糯米、面粉少量。 （2）制作要点①选择无病虫、霉变的香菇料，入粉碎机粉碎，经60目筛过筛，将其粉末留下备用。②取质量浓度为1.06kg/L―1.08kg/L的米曲汁2000mL，煮沸30min―40min灭菌，然后加入香菇粉末200g、酵母液20mL，于25℃―30℃的温度条件下培养24h。在培养发酵过程中，其表面会产生许多小泡，并散发出香菇的香味。③在上述发酵液中加入100mL米曲汁混合，然后于25℃―30℃的温度条件下培养10天左右，注意每天测定成分变化，进行补糖和补酸。补糖是为了促进发酵，加酸是控制培养过程中的杂菌感染。发酵将要结束时，可在发酵液中加入少量糯米或面粉，以增加发酵液的香味。④发酵结束后，用板框压滤机压取滤汁，澄清，然后取出上清液，煮后即为芳香四溢的香菇调味汁，这时可趁热分装瓶中，压盖密封。 5.香菇辣椒酱 （1）原料配方取香菇料1kg、鲜红辣椒1kg、香油50g，食盐适量。 （2）制作要点先将干香菇料去杂质洗净晾干，磨成细粉，入锅加适量水，用文火慢慢加热煮成烂糊状备用。再将鲜辣椒去蒂洗净晾干，剁细或用粉碎机绞细成泥备用。然后将香菇糊、辣椒泥、香油、食盐按比例一起倒入盘（盆）内搅匀，装入容器内密封即成。该产品具有菇香味和辣味，既可作调味料，又可单独佐食，是居家旅游之佳品。 6.香菇松 （1）原料配方选用香菇根、食盐、食用油、味精、黄酒、砂糖、辣椒粉作加工原料。 （2）制作要点①选料。选择无病虫、无霉变、色泽正常、具香菇香味的新鲜香菇根，剪去根脚硬化部分，洗净待用。②煮制。将菇根倒入铝锅中，加3倍于菇重的水，再加入食盐、黄酒、味精、糖、辣椒粉等调料煮制，至水干时为止。③拌炒。先在铝锅中放入适量的食用油，浇沸，再加入适量的大蒜，炸至金黄色，然后倒入经煮制的香菇根，立即翻炒，此时应注意火候不宜过旺，防止菇根烧焦，拌炒约20min，稍为冷却即可进行初烘。④初烘。将拌炒好的香菇根摊放于烘盘中，厚约3cm，再将烘盘放入烘箱，在80℃―90℃的温度条件下进行通风烘烤，中途翻动2次―3次，当菇根烘烤至半干，表面呈金黄色时停止。⑤粗整丝。将烘至半干的菇根加入粉碎机粉碎，使之呈疏松、粗纤维丝状。⑥复烘。将菇丝摊于烘盘内，厚约3cm，放进烘箱，在60℃―70℃的温度条件下通风烘烤3h―4h，翻动2次―3次，即为半成品。⑦打丝。将半成品放入粉碎机中，适当调整磨盘间距，使粉碎出的菇丝成为既疏松又均匀的纤维絮状。⑧炒松。将菇松倒入炒松机内，在50℃―60℃的温度条件下烘炒至蓬松，并有香气溢出，即为香菇松成品。也可将香菇松按一定比例与肉松混合，制成不同规格的香菇肉松或牛肉香菇松等系列产品。 |
