| 甲鱼是名贵的水产珍品之一。如果将甲鱼加工为方便携带、且保质期较长的熟制品，则可以不受地区和季节的限制，大大拓宽了甲鱼的销售范围，也增加了市场的甲鱼食品的花式品种。 本文作者近二年经过大量试验，研制开发了清蒸甲鱼、红炖甲鱼和药膳甲鱼三个品种。现着重介绍清蒸甲鱼加工技术： 1、主要原辅材料。⑴甲鱼：采用当年生长的鲜活中华鳖，室内人工养殖和仿自然生态放养的甲鱼都可作为原料。选用500克/只的甲鱼为宜。⑵鸡：选用本地产健康活草鸡。(亦可不用)⑶调味品：调料及辅助剂均需食品卫生标准或市售优级质量标准。 2、工艺流程：活甲鱼→暂养→清洗、剖杀→称重(分类)去腥→去皮膜→配制→装袋→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。 3、操作要点 (1)暂养：活甲鱼加工前需在鳖池中暂养1―2天，使甲鱼吐净腹内秽物，然后挑选健康无病，活力较强的甲鱼作为原料备用。 (2)剖杀：甲鱼在宰杀时采用特殊的设备收集甲鱼血，收集的甲鱼血进行抗凝血处理后需立即入冷藏间储存备用。甲鱼血营养成份非常丰富，对防治肿瘤，降压降脂，提升红、白细胞，增强人体免疫力都有很好的功效。故可将甲鱼血制成甲鱼血酒、甲鱼血保健胶囊等制品。 (3)称重：一般选500克重的甲鱼作为整只甲鱼包装，其他规格的可作为分割甲鱼包装。 (4)去腥处理：剖腹后的甲鱼需用除腥剂进行除腥处理。除腥处理后要放置10―20分钟，以彻底消除甲鱼的腥味。 (5)去皮膜：甲鱼周身有一层粘膜皮，必须将其除尽。一般在90℃左右热水中浸泡后，立即手工褪除皮膜，去皮膜要彻底干净。 (6)配制：清蒸甲鱼配制时的配方一般如下：精盐10克，白糖5克，植物油20克，味精20克，花椒0.5克，茴香0.5克，香叶0.1克，枸杞3克，冬笋15克。 (7)装袋包装：包装袋要选择气密性能较好的耐高压蒸煮复合薄膜袋，用真空包装机抽真空包装，真空度为0.1兆帕左右。 |
