| 本品具有色泽美观、肉质紧密、富有弹性、咸淡适宜、香辣味美等特征。 一、材料与设备 1、材料：肉兔、食盐、白砂糖、白酱油、黄酒、味精、鸡珍、花椒、肉桂、白芷、八角、桂皮、砂仁、生姜、青葱、红辣椒干、胡萝卜、白芝麻、乙基麦芽酚等。 2、设备：冷藏柜、冷风室、夹层锅、烘干箱、红外线烤炉、真空封口机、高压杀菌锅等。 二、工艺流程 宰前准备→宰杀放血→擦洗截肢→烫毛褪毛→剖腹整理→腌制处理→风干发酵→披覆红绒→焙烤→真空封口→杀菌冷却。 三、操作要点 1、宰前准备：宰杀放血、擦洗截肢。 2、烫毛褪毛：烫毛水温控制在60-70℃，当兔毛全部浸湿后，再掀动兔毛，按胸脯→胸侧→脊背→头颈的顺序掀动。全部兔毛浸烫一遍后，可先试拔胸毛和脊部毛，如能顺利拔下，又无毛根响声，说明浸烫良好，应立即捞出褪毛。其顺序为：先拔胸毛，再拔颈头部毛、体侧毛、脊背毛,然后左右同时抓兔裆，揪兔尾，整个动作一气呵成。 3、剖腹整理工艺：从兔腹中线开腹，取出内脏等，从盆腔中挤出血液，将用开水洗净的湿毛巾擦去各部分残血和浮毛，然后用食用酒精将屠体仔细擦一遍，尤其要擦净口腔。 4、腌制处理：腌制配方(以100千克兔肉计)：食盐2千克、白砂糖1.2千克，黄酒0.5千克，复合性调味液4.3千克。 将上述配料加热溶解，用160目尼龙过滤布过滤，用作腌制配料液。兔肉腿部肉远比腹部肉厚，为使咸淡均匀，兔腿部用注射器注射配料液，小兔(830-850克)注射13-15毫升，大兔(850-880克)注射15-17毫升。剩余的配料液倒入兔肉中，揉擦拌匀，以腹背朝下叠放入缸腌制。在3-5℃的条件下，腌割60-70小时，腌制期间每隔10-12小时上下翻动1次，确保腌制均匀。 5、风干发酵：腌制兔坯出缸后，悬挂在冷风室内风干发酵4-5天，温度8-12℃，风速0.6-0.8米/秒，每隔2小时开启紫外线灯光照射30分钟。当兔肉呈现鲜丽的玫瑰色泽，散发出腊香气味，则风干发酵成熟。 6、披覆红绒：用开水冲淋兔皮使之发软，再用热毛巾擦干表皮水分，在兔皮上均匀涂满食用粘结剂，然后用红辣椒粉、胡萝卜粉和少许芝麻粘结在整个兔体外表皮上形成美丽的"红绒"，放入烘干箱干燥脱水，使红绒牢固粘接，烘干温度60-70℃，时间2-2.5小时。 7、焙烤：用香油与白胡椒粉拌成稀糊状均匀涂入兔的腹腔内壁，每只兔用料约30克，再用青葱段、生姜丝填入腹腔内。采用远红外线旋转烤炉焙烤，旋转速度16-18转/分钟，开始焙烤温度150℃，时间25-30分钟，高温段温度170℃，时间10-15分钟。至烤兔淌水清澈透明，并带有少许油珠，散发浓郁焙烤香气，说明焙烤熟透。 8、真空封口：出炉的烤兔趁热装入蒸煮塑料袋内，封口真空度要求0.09兆帕，逐只检查封口严密性，剔除不合格封口袋。 9、杀菌、冷却：杀菌式为5分-30分-10分/115℃，采用反压为90千帕，冷却至38-40℃，出锅。 |
