蟹米是以海蟹肉(不包括腿部的肉)为原料加工而成的熟干制品。海产三疣梭子蟹、日本鲟、双斑鲟等都可作为加工蟹米的原料,其中以三疣梭子蟹用量最大。三疣梭子蟹肉质洁白、细嫩、膏似凝脂、味道鲜美,营养丰富,每百克肉中含蛋白质14克,脂肪216克,此外还含有铁、磷、钙及维生素A等多种营养成分。此蟹主要以鲜活品和冷冻品供应市场,但也有少部分被加工成蟹米。 ①加工工艺流程:原料→(海水)清洗→炊煮→干燥→剥肉→再干燥→包装→成品 ②工艺要点: 原料处理:选取新鲜原料,用清洁海水冲洗,除去泥沙杂质。 炊煮:将清洗洁净的鲜蟹放入20%的盐水中煮熟,炊煮时不要搅拌,煮10锅后更换一次煮水。 干燥:将煮熟的全蟹沥水后放入清洁的席子上,经常翻动,待晒至六成干时收起。 剥肉:将已干燥后的全蟹,用手剥去壳小心取出肉、黄,其下脚料可粉碎后做鸡饲料。 再干燥:将剥取的肉、黄,进行晾晒,翻动要小心,待晒至八成干时即可。 包装:将干燥后的蟹肉置入筛内,去除杂质、细末,称重、包装即为成品。 蟹米成品肉丝清晰,弹性强,色淡黄,光洁无杂质,味道鲜美,水分含量不超过20%,盐分含量不超过8%。 |