| 一、冻银鱼 银鱼主要产于江苏省太湖、洪泽湖和安徽省巢湖、芜湖等地区。近年来，云南滇池移殖银鱼成功。银鱼每100克含蛋白质8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及丰富的无机盐和维生素，具有益肺止咳，健胃利水，补虚劳之功效。 （一）工艺流程 原料→漂洗→沥水→称量→装盒→检验→冷冻→装箱→冷藏 （二）原料要求 鱼体完整，肉质饱满，眼球角膜透明，体表清晰有光泽呈白色或青白色半透明状态的新鲜银鱼。 （三）操作要点 1、漂洗 按鱼体大小分级盛于扁筐，置阴凉通风处待加工，时间长要加冰保鲜。漂洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。加适量的冰，使清洗用水水温保持在15℃左右。 2、挑拣 漂洗同时，除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑指导工作出其他鱼虾类。 3、沥水 漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水10―20分钟。 4、称重 沥水后的鱼按不同规格称量装袋。称量时要增加让水量，以成品解冻后不低于规格净重为准。然后装盒，装盒时注意整形，正面向下顺序放入冻盘。 5、冷冻 装盒后立即送入-25℃以下急冻库，使冻品中心温度在14小时内降至-15℃。 6、装箱与冷藏 冻结后的银鱼按规格装箱、包扎，标明品名、规格、重量、出厂日期等。置于-18℃冷藏，波动幅度不超过0.5--1℃。 二、冻黄鱼和带鱼 （一）工艺流程 原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品 （二）操作要点 1、原料要求 体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。 2、淋洗 因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。 3、称量装盘 每盘装鱼15―20千克，加0.3―0.5升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而千万的重量损失。按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整齐，鱼头朝向盘两端，带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不允许超出盘外。 4、冷冻 装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。 5、脱盘 将鱼盘置10--20℃的举不胜举不中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。 6、冷藏 冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。 三、调味冷冻食品 调味冷冻食品，又称冷冻熟食品。其特点是将新鲜鱼、虾、贝类等蒸煮、油炸、调味或做其他处理后再行冻结。它是近年出现的新型方便食品。其风味多样化，加热或解冻即可食用。 （一）拌粉冻鱼排 1、面糊、混合面粉配方（%） 面糊：面粉72，全蛋粉8，脱脂奶粉6，食盐2，发酵粉2，酥油9，味精1。使用时加入1.5倍水。 混合面粉：面粉40，全蛋粉10，脱脂奶粉2，食盐1，面包粉46，味精1。 2、操作要点 （1）原料处理：以鳕、鲽和石首鱼等白肉鱼类为主，将鱼体洗净纵剖，取两边的大片鱼肉，水洗并除去鱼皮和小骨，碎肉可与鱼片混装。 （2）装盘：装盘先把包装纸（蜡纸或聚乙烯纸）铺在冻盘上，然后装入鱼片和碎肉，使之不留空隙，再用包装纸覆盖表面。包装纸的作用是易于脱盘，并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包装纸为好。 （3）冻结：把装满鱼片的冻盘放入接触式冻结装置的平槽里，一面轻轻加压一面冻结。普通冻结3―3.5小时，至品温降到-18℃为止。冻结完即可脱盘，装入纸板箱，置于冷库冻藏。 （4）切割：用带锯把处于结冻状态的鱼肉块切成方棒状鱼条，再用刀具将其横切成具有一定厚度的平板状鱼排，鱼排大小不等，一般规格为长8―10厘米，宽4―5厘米，厚0.5―1.0厘米。 （5）裹面衣：把奶粉、发酵粉等辅料和食盐、胡椒、味精等调味品加入面粉中，加水搅成面糊，用传送带使鱼排通过面糊裹面衣，接着使之粘沾面包粉（混合面粉）。 （6）冻藏：鱼排经裹面衣作业后立即包装，装箱进行冻藏。这种制品不能镀冰衣，所以必须用透气性包装材料包装。 （二）冻扇贝肉柱 1、原料处理 将功赎罪扇贝投入含3%食盐的沸水中煮5―7分钟，取出后立即投入冷水中，剥壳取出肉柱（闭壳肌），再把肉柱放回沸水锅中，95℃煮3―5分钟。 2、沥水、冷却 将煮熟的肉柱捞出沥水同时吹冷风使其降至常温。 3、裹面衣 将肉柱通过面糊裹面衣，然后撒上细面包粉，用手轻压，使之沾牢。 包装冻藏 裹面衣后的肉柱用清洁而卫生的合成树脂或铝箔容器包装，然后放入纸箱，-35--40℃速冻后于-18℃保藏。 |
