0 前 言 蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物,它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强,并有一定的区域性,造成了常年均衡供应的困难。另外,蔬菜中含有大量的水分,它的化学成分又是微生物发育的良好基质,故若在室温下久藏,就会使蔬菜品质下降,甚至腐烂变质。因此,采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。 1 青刀豆 1.1 冻前处理 2 豌豆 2.1 预处理 3 豇豆 原料应鲜嫩、色泽亮绿、无病虫害、无斑点、无畸形,清洗2~3次。在100℃的沸水中漂烫1.5~2min(漂烫时的热水温度始终不得低于93℃),捞出后放入清水池中冷却,再置于冷却池中冷却至10℃以下。避免漂烫时造成过多可溶性物质的损失,冷却后将它切成几段,然后进行冻结、包装、冷藏。不需要切分冻结的豇豆,应先包装后冻结,然后冷藏。 4 嫩蚕豆 选择成熟度适宜的青皮蚕豆做原料,剥荚后,浸入2%的盐水中20~30min,以防变色。从盐水中捞出后,放入清水中洗净。在100℃、1.5%的醋酸镁溶液中漂烫30s,捞出后置于10~20℃的清水中慢慢冷却,然后再在5℃以下的冷水中冷却至10℃以下,其沥水、冻结、包装及冷藏方法与青豌豆相同。 5 毛豆 毛豆采摘后,应在尽可能短的时间内运往加工地点,时间过长豆荚会变黄。带荚洗净,在93℃以上的热水中漂烫3~5min,捞出后迅速冷却至10℃以下。用离心式机械振动沥水机除去表面水分,然后进行单体速冻,小包装后冷藏。 6 茄子 6.1 预处理 7 西红柿 方法一:选择成熟适宜的果实作原料,将有病虫害、开裂、畸形或未成熟的剔除。用0.5%~1.0%的食用氯化钙水溶液浸泡20min左右,沥干表面的水分,在-30℃以下的冻结隧道内冻结。采用这种方法,冻结速度不宜太快,否则会出现脆裂,影响品质。 8 青椒 8.1 预处理 9 辣椒 选用绿色或红色的新鲜辣椒做原料,辣椒要色泽光亮、肉厚、辣、无病虫害、无斑点。清洗2~3次,去柄冷却、沥水后整个冻结。 10 黄瓜 速冻黄瓜是颇受群众欢迎的一种速冻菜。原料要求鲜嫩、肉多籽少,以秋黄瓜最佳。最好当日采摘当日加工,储藏时间不超过24h.原料进厂后应清洗干净,在质量浓度为5~10g/L的食用氯化钙水溶液中浸泡20min左右,再用清水洗净。根据烹调习惯切片或切块,切分可用手工,也可用机械,手工切分不适宜大批量生产。采用机械切分时应选用先进的切分机,以减少汁液流失。不能选用挤压式切片机,因为这种设备会使果蔬组织内部的汁液挤出,不仅增加了汁液流失,还会因条块表面汁液过多,造成冻结时成坨,影响冻品质量。为了防止产品在加工过程中粘冻结坨,采用震动流态化速冻装置冻结加工最为适宜。冻结后定量包装,在-18℃的库房内冷藏。在冷藏、运输、销售环节中应轻拿轻放,严防挤压。 11 西葫芦 选择成熟度适宜的原料,去皮,切成两半,刮去瓤和籽,浸入质量浓度为5~10g/L的食用氯化钙水溶液中20min,捞出后用清水洗净,根据需要加工成片或块,在-30℃下的低温中冻结10min,然后定量包装、冷藏。 12 南瓜 有速冻南瓜块和速冻南瓜酱两种产品。 13 甜玉米(青玉米) 取成熟度适宜的甜玉米,黄白色均可。玉米粒应饱满、整齐,剔除太老的原料。由于采摘后熟化进展很快,应在尽可能短的时间内完成冻结加工。速冻玉米可以带穗棒冻结,也可以搓成粒冻结,国内一般是带芯冻结。其工艺如下:除去外皮,摘净缨子,在100℃的热水中漂烫3~4min,取出后迅速冷却至10℃以下。在-30℃以下的冻结装置内冻结10~20min,冻结后用塑料袋包装。 14 菠菜 选用叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩,呈浓绿色,无黄叶,无病虫害,长度约150~300mm. 收获与冻结加工的间隔应越短越好,储藏时间不得超过24h.初加工时要逐株挑选,摘去黄叶,切除根须;清洗菠菜时要逐株洗净。 15 芹菜 原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色,长300mm以上。初加工时要逐株挑选,摘去全部叶子,切除根部。洗净后切成一寸多长的段,在100℃的热水中漂烫1.5~2min,接着快速冷却至10℃以下。经过沥水,送入冻结装置内(-30℃以下)冻结10min,最后包装、冷藏。 16 韭菜 韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩,无黄叶,无病虫害。初加工时要逐株挑选,剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物,沥水后切成细末,定量包装,在-30℃下冻结10~15min.食用时再拌入食用油、肉、盐及其他辅料。 17 香菜(芫荽) 原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内,包装质量一般为100g、250g、或500g,然后置于封口机上封口,直接冻结。 18 蒜苔 蒜苔的加工季节一般在五月中旬以后,原料要求鲜嫩,无病虫害,无热斑,挺实不空,长度350~500mm.逐根挑选后剪去苔苞、老根部,清洗2~3次,在100℃热水中漂烫1.5~2min(需要切分的蒜苔切成寸段后漂烫),漂烫后快速冷却至10℃以下。整根冻结的蒜苔需整齐包装后冻结。切分的蒜苔送入流化床速冻装置内冻结10min,最后定量包装、冷藏。 19 土豆 土豆不仅可以制成方便食品,还可以制成各种速冻食品。由于土豆可以常年贮存,因此,目前国内对其制品的开发还不够,实际上土豆的速冻制品有着广阔的前景。 20 芋头 芋头多产于南方,其速冻制品(速冻芋仔)大量销往国外。其原料应分级挑选,按等级分别清洗、去皮,并立即浸入水中,以防止氧化褐变。在100℃的热水中漂烫5~10min,漂烫时间视大小而定,漂烫后快速冷却至10℃以下沥水,在冻结装置内(-30℃以下)冻结,定量包装后冷藏。由于芋头遇铁离子变色,因而在加工过程中严禁使用铁制器具。大小不同的芋头,应挑选分等,分别速冻,以利于节约能耗。 21 胡萝卜 胡萝卜是一种营养丰富且易于加工的蔬菜。原料要求鲜红,断面黄芯小,光泽无伤。加工时应逐个挑选,切去不可食用的部分 ,清洗2~3次,按要求切成各种形状,如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹状等,剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮,大量生产时可采用去皮机。加工后的产品倒入筐内在100℃的热水中漂烫1~3min. 漂烫程度要严格掌握,若漂烫过度会发生变软、变色等现象,影响产品品质。漂烫后激冷至10℃以下,在振动沥水机上沥水后,送入速冻装置内冻结10min,定量包装后冷藏。 22 花菜 花菜可食部分是菜的花部,原料要求洁白、花大、无病虫害。初加工时,先切去外叶和叶柄,再将其切分成适当大小的块。清洗2~3次,在100℃的热水中漂烫1~2min. 捞出后快速冷却至10℃以下,沥水、冻结后包装。 23 蘑菇 23.1 预处理 |