1、原料选择 (1)黄豆:要求无霉烂、无虫蛀、颗粒饱满。 (2)辣椒:选择辣味比较浓的红辣椒为好。晒干后碾成细辣椒面,越细越好。 (3)佐抖:花椒粉、大蒜、五香粉、食盐等。 原料配比:黄豆10千克,辣椒面1千克,食盐500克,其它佐料适量。 2、制作方法 先将黄豆清洗二三遍,用温热水浸泡5-6小时,使豆粒完全膨胀并能脱去表皮。然后将脱去皮的豆粒放在锅里用大火煮,煮至用手捏豆粒能成细末状为宜。煮好后捞出稍沥干水,及时放到蒸笼里蒸1小时左右。蒸好的豆粒要及时趁热用无毒的塑料袋或其它能密闭的容器装好,放在干燥、吸热的地方发酵。一般需3― 4天,冬天需4―6天,直到豆粒表面长出白色菌丝时说明已发酵好。这时,把发酵好的豆粒倒入备用的容器内,并及时将辣椒面、花椒粉、碎蒜粒、五香粉和食盐等佐料拌入发酵好的豆粒中,充分搅拌均匀,使豆粒被辣椒面裹满即成香辣酱豆。 |