淋味是日本的一种加工方法。原料经去皮、脱脂、摊干、烘干后放在调味料中长时间熬煮，烘干后获得良好的风味和色泽。 1、原料整理 将原料鱼放入90℃恒温水槽中热烫，在鱼皮变色裂开后取出置于冰水中用竹片轻刮鱼皮。 2、工艺要点 1）脱脂 将处理好的原料鱼浸入20℃生物酶液中约15分钟，使其pH达8.6。 2）烘干 摊片厚度3毫米左右，温度控制在35℃，约烘8小时。 3）熬煮 配料为水1000毫升，料酒250毫升，白糖70克，食盐50克，味精40克，各种香料适量，熬煮后待用。 4）浸泡 将烘干后的鱼片浸入上述料液中，密封约15天，即为成品。 3、质量标准 淋味鱼脯呈现均匀的淡黄色，质地疏松，呈纤维状，口感酥、脆、香、无异味；水分小于8%；细菌总数小于或等于30002上/克，大肠菌群小于或等于40个/克，致病菌不得检出。 |
