| 一、板鹅 1、制坯：取活重3～4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅胚。 2、腌制：按每只鹅用盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位，余下1/3热盐揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出沥干，用竹片或树枝将翅腿斜角对撑开胸腹部。 3、烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树枝以暗火烟熏4～6小时，中途翻动1～2次。 二、鹅肉干 1、用料：取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10～15分钟，冷却后顺丝切成长4～5厘米，宽1厘米，厚0.5厘米的条坯备用。 2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各20克、桂皮150克、茴香、味精各100克、丁香50克。 3、烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前煎熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60—80℃烤房中。经过5～8小时，中途翻动2～3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。 |
