用大豆粉为原料制造含糖炼乳，也属于一项综合利用大豆的技术。原料配方全脂大豆粉或者脱脂大豆粉均可以作为制造含糖炼乳的原料，也无须除去豆渣之类杂质。特别是利用脱脂大豆粉作为原料，既完全保留有大豆的营养成分，又具有综合利用大豆的较高经济效益。所使用的添加剂有聚磷酸盐或者磷酸盐、碳酸氢钠、香兰素等食品用添加剂；可以采用的磷酸盐有六偏磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、磷酸一氢钠和磷酸一氢钾等。这类添加剂在冷冻贮存的炼乳解冻后，具有保持制品稳定性的效果。制作方法在生产中分3道工序进行，第一道工序是将大豆粉、热水、添加剂和香料混合后进行均化处理，制成浆料；第二道工序是在浆料中添加糖类，加热溶解后再进行一次均化处理；第三道工序是进行脱气处理，制成粘度低、易流动的含糖炼乳制品。在第一道工序中经均化器或胶体磨之类装置进行研磨均化处理后，得到颗粒微细的均质状高粘度浆料。在第二道工序往上述浆料中添加砂糖、轻化糖、葡萄糖之类糖料，就能够显著降低浆料的粘度，达到一般商品炼乳的粘度。这时，在糖被加热溶解后，再进行一次均化处理，即可得到粘度适中的均质状含糖炼乳。糖料必须在第二道工序添加，若在第一道工序添加，就会导致制品粘度过高且质量下降。在第二道工序中制成的含糖炼乳，若含有较多的气泡，装罐后会使罐内含有空气，可能成为制品受微生物污染或变质的原因，故须进行第三道工序的脱气处理。脱气处理是将制品通过真空容器来完成。实例1将大豆粉200克、90～95℃的热水930克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克混合后，再添加适量香兰素和香精混合均匀，用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加砂糖与果糖的混合物490克，加热至70～80℃使之溶解并混合，用均化器以200公斤/厘米2的压力再进行一次均化处理后，通过真空容器脱气即得到含糖炼乳制品。实例2将大豆粉230克、90～95℃的热水330克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克、棕榈油50克以及甘油脂肪酸酯2克混合后，添加适量的香兰素和香精混合均匀，用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加乳糖、果糖与葡萄糖三者的混合糖液500克，加热至70～80℃溶解，用均化器以200公斤/厘米2的压力再进行一次均化处理，通过真空容器脱气，即制成含糖炼乳制品。实例3取大豆粉220克、90～95℃的热水330克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克混合后，添加适量的香兰素和香精混合均匀，用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加山梨糖醇540克，加热至70～80℃溶解后，用均化器以200公斤/厘米2的压力进行均化处理，通过真空容器脱气，即制成低热值含糖炼乳制品。以上3例得到的炼乳制品均易流动、粘度低，吞食舒适。 |
