花生乳饮料加工技术

(一)普通花生乳饮料加工工艺流程

花生仁→筛选→[烘焙 浸泡]→去红衣→初磨→浆渣分离→花生乳→精磨→调配→均质→(脱气)→(瞬间杀菌)→灌装→杀菌→冷却→成品

(二)基本配方

花生仁5％～10％，白砂糖8％，单甘酯和蔗糖酯0.1％。

(三)工艺要点

1．原料筛选

选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米，剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。

2. 原料处理

目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法：一是浸泡法，即先将选好的花生米清洗干净，再进行浸泡，使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15～20℃，不宜过高，并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣，再用流动水漂洗，去除红衣及碎屑。二是烘焙法，即将花生米在110～130℃条件下烘焙30～40分钟，然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味，而无“生豆味”，但若烘焙过度，会使蛋白质发生热变性，导致产品中出现“豆腐花”似的絮状凝聚。

3．研磨制浆

成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。为了达到这一要求，目前在制浆时，多采用两次研磨，即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重7倍左右的水进行粗磨，再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率，可将分离出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。

4．调制与均质

花生乳中油脂含量较高，为了提高产品的稳定性，防止油脂上浮和蛋白质聚沉，在调制时除了添加砂糖等调味剂外，还应添加pH值调节剂、乳化剂等，常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。同时对调制好的花生乳在19.6～39.2兆帕压力下进行高压均质，以进一步使花生乳中的颗粒微细化，并促进乳化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果，可分别采用25兆帕和20兆帕压力均质两次。

当采用浸泡法时，为了改善产品风味，可对均质后的花生乳进行脱气处理。

5．杀菌

杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。若生产当日饮用花生乳，可采用巴氏杀菌，即30分钟／60℃；若生产市场零售花生乳，则应采用高压杀菌，其杀菌条件为15～20～15分钟／121℃，也可以在灌装前先采用90℃以上的瞬时杀菌，再进行热灌装，然后采用10～15～10分钟／121℃条件进行二次杀菌。杀菌后应及时冷却。

(四)质量标准

1．感官指标：呈均匀的乳白色，具有浓郁的花生香气，呈均匀混浊的乳液状，无杂质。

2．理化指标：

可溶性固形物(以折光计)≥6％；

蛋白质≥0.5％；

脂肪≥1％；

砷≤0.5毫克／千克；

铅≤1.0毫克／千克；

铜≤10毫克／千克。

3．微生物指标：

细菌总数≤100个／毫升；

大肠杆菌≤6个／毫升；

致病菌不得检出。