1 红烧狗肉 1.1 预处理 包括选料、清洗、剔骨和切块.将经兽医卫生检验合格的新鲜狗肉,去皮、去内脏,洗去表面附着的狗毛及其它杂物,斩去头和脚爪,剐去腿骨和其它大骨,(保留脊椎骨、肋排和颈骨)挖去淋巴.然后切成3—4厘米见方的小块,再逐块检查,将残留的毛、淋巴及杂质清除干净. 1.2 油炒 狗肉100公斤,食盐2公斤,酱油5公斤,料酒3公斤,砂糖2.5公斤,猪油3公斤,陈皮丝0.3公斤,红辣椒0.5公斤.先将猪油倒入夹层锅内加热,然后投入陈皮和切块的狗肉,不断炒拌至表面收缩时,加入约三分之一量的料酒,然后加入盐、糖、酱油及其它配料 (注:边加料边炒拌),到半生半熟时,取出. 1.3 配汤 用大葱300克,生姜 300克,八角100克,桂皮100克,花椒50克,草果50克,味精80克,香包适量,骨头汤70公斤。清洗后,将生姜捶烂,桂皮掰碎,八角、花椒、草果用纱布包扎后投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮30分钟以上,过滤,最后加入香包和味精拌匀后备用. 将经炒拌的狗肉,每100公斤加入香料水35公斤,加盖焖煮至肉块熟透,脱水率约为30 %,然后倒入剩余的三分之二量的料酒,炒拌均匀即可出锅,用不锈钢小孔网筛过滤,把肉和汤分开放置,汤汁控制在60公斤左右为宜。 1.4 装罐 选用卷封式玻璃瓶罐。每瓶净重540克,肉块310克,汤汁230克。因此种罐头为带骨制品,所以必须注意固形物的搭配. 1.5 排气密封 热力排气瓶内中心温度不低于85℃,维持15分钟.真空封罐机抽气66661Pa,并且应比一般无骨罐头适当延长时间.密封用封罐机,并逐罐检查,合格者才能进入下步杀菌. 1.6 杀菌冷却 杀菌式(热力排气):15~60~15/118℃.冷却应分段进行,一般为100℃、80℃、60℃、 40℃,当温度降低至45℃以下即可出锅揩瓶,涂上防锈油,入库保温. 2 五香狗肉罐头 2.1 预处理 将屠宰后经检验合格的新鲜狗肉,用喷灯燎净肉皮表面绒毛,再用清水浸泡,除去污物.然后将肉块切成大块,与冷水同时下锅,烧开后捞出,用清水冲洗,沥净水分。 把骨头剔出,同时割除淋巴结、血管、淤血、黑色素肉、粗筋膜、脂肪和病变组织,将其切成4厘米左右的方块。 2.2 预煮 加水淹没肉块、煮沸,同时撤出浮沫,直至肉块中心无血水. 2.3 配汤 狗骨汤 77.88%、砂糖 4.67%、精盐 2.3%、酱油4.67%、豆油3.12%、生姜 1.17%、八角 0.156%、大蒜 1.95%、桂皮 0.11%、黄酒 3.39%、味精 0.234%、琼脂 0.35%。先将姜、蒜、八角、桂皮等香辛料研成粉末,加水煮沸4小时,过滤后加骨汤、砂糖、精盐、酱油、豆油等,煮沸过滤备用。 2.4 装罐 将狗肉块定量装入经清洗、消毒过的玻璃瓶中,每罐净重500克,固形物250克,汤汁250克 (汤汁温度要求80℃以上). 2.5 排气密封 装罐后将其放在排气箱中进行排气,当罐内中心温度达80℃时,即用封罐机进行封口. 2.6 杀菌冷却 封口后,罐头在高压锅中进行杀菌,尔后用热水分段冷却即成. |