1 红烧狗肉 1．1 预处理 包括选料、清洗、剔骨和切块．将经兽医卫生检验合格的新鲜狗肉，去皮、去内脏，洗去表面附着的狗毛及其它杂物，斩去头和脚爪，剐去腿骨和其它大骨，(保留脊椎骨、肋排和颈骨)挖去淋巴．然后切成3—4厘米见方的小块，再逐块检查，将残留的毛、淋巴及杂质清除干净． 1．2 油炒 狗肉100公斤，食盐2公斤，酱油5公斤，料酒3公斤，砂糖2.5公斤，猪油3公斤，陈皮丝0.3公斤，红辣椒0.5公斤．先将猪油倒入夹层锅内加热，然后投入陈皮和切块的狗肉，不断炒拌至表面收缩时，加入约三分之一量的料酒，然后加入盐、糖、酱油及其它配料 (注：边加料边炒拌)，到半生半熟时，取出． 1．3 配汤 用大葱300克，生姜 300克，八角100克，桂皮100克，花椒50克，草果50克，味精80克，香包适量，骨头汤70公斤。清洗后，将生姜捶烂，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用纱布包扎后投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮30分钟以上，过滤，最后加入香包和味精拌匀后备用． 将经炒拌的狗肉，每100公斤加入香料水35公斤，加盖焖煮至肉块熟透，脱水率约为30 %，然后倒入剩余的三分之二量的料酒，炒拌均匀即可出锅，用不锈钢小孔网筛过滤，把肉和汤分开放置，汤汁控制在60公斤左右为宜。 1．4 装罐 选用卷封式玻璃瓶罐。每瓶净重540克，肉块310克，汤汁230克。因此种罐头为带骨制品，所以必须注意固形物的搭配． 1．5 排气密封 热力排气瓶内中心温度不低于85℃，维持15分钟．真空封罐机抽气66661Pa，并且应比一般无骨罐头适当延长时间．密封用封罐机，并逐罐检查，合格者才能进入下步杀菌． 1．6 杀菌冷却 杀菌式(热力排气)：15～60～15／118℃．冷却应分段进行，一般为100℃、80℃、60℃、 40℃，当温度降低至45℃以下即可出锅揩瓶，涂上防锈油，入库保温． 2 五香狗肉罐头 2．1 预处理 将屠宰后经检验合格的新鲜狗肉，用喷灯燎净肉皮表面绒毛，再用清水浸泡，除去污物．然后将肉块切成大块，与冷水同时下锅，烧开后捞出，用清水冲洗，沥净水分。 把骨头剔出，同时割除淋巴结、血管、淤血、黑色素肉、粗筋膜、脂肪和病变组织，将其切成4厘米左右的方块。 2．2 预煮 加水淹没肉块、煮沸，同时撤出浮沫，直至肉块中心无血水． 2．3 配汤 狗骨汤 77.88％、砂糖 4.67％、精盐 2.3％、酱油4.67％、豆油3．12％、生姜 1.17％、八角 0.156％、大蒜 1.95％、桂皮 0.11％、黄酒 3.39％、味精 0.234％、琼脂 0.35％。先将姜、蒜、八角、桂皮等香辛料研成粉末，加水煮沸4小时，过滤后加骨汤、砂糖、精盐、酱油、豆油等，煮沸过滤备用。 2．4 装罐 将狗肉块定量装入经清洗、消毒过的玻璃瓶中，每罐净重500克，固形物250克，汤汁250克 (汤汁温度要求80℃以上)． 2．5 排气密封 装罐后将其放在排气箱中进行排气，当罐内中心温度达80℃时，即用封罐机进行封口． 2．6 杀菌冷却 封口后，罐头在高压锅中进行杀菌，尔后用热水分段冷却即成． |
