L配方举例 炒糯玉米粉、炒糯米粉各20千克，植物油3千克，绵白糖50千克，干玫瑰花0.5千克，杏仁粉5千克，松花粉2.5千克，苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克，精盐0.4千克。 2．工艺流程 绵白糖→加水、加油搅拌→静置 3．操作要点 (1)糯玉米cha的制备 选用籽粒饱满、成熟度高的白色糯玉米为原料，经清选、漂洗、润水、破碎、去皮、去胚等处理后，成为米粒大的玉米cha。 (2)淘洗、静置 糯玉米cha和糯米经淘洗后，放置一段时间，使其吸水胀润。在放置过程中翻动一次。 (3)焙炒、粉碎、过筛 将绵白糖在锅中炒热至180～200℃，加入吸足水分的潮米进行焙炒，炒熟出锅。然后用粉碎机粉碎，过100目以上的筛，最终经吸湿得到炒米粉。 (4)潮糖制作 将绵白糖加5％左右的水和适量无杂味的植物油，进行充分的搅拌，使糖、油、水混合均匀，放在容器内静置几天，使部分糖分子因吸湿而溶解，即成为潮糖。 (5)调制面团 将吸湿后的炒米粉和潮糖拌匀，用擀面杖碾擀2遍，用刮刀铲松，堆积起来，再用双手手掌用力按擦2遍，要求擦得细腻柔绵，用粗筛筛出糕料。也可用机器擦粉、过筛。 (6)成型 先将1／5的糕料放入烫炉(铝合金等材料制成的模具)底面，再取3／5预先与该制品需要的原料(杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和，放入烫炉内铺平按实，最后将余下的1／5糕料放入烫炉铺平，用捺子(长12厘米、宽9厘米、厚1厘米左右大小的金属板，在上面焊一个金属把手)用力揿实，要求表面平整，薄厚均匀，再用刀在糕料上按需要的大小切开(俗称开条)。 (7)蒸糕 水温控制在80℃左右，将已开条的糕坯连同烫炉放进用蒸架的锅内，隔水蒸约4分钟，待面、底均呈玉色，刀缝隙处稍有裂缝时，表示蒸糕成熟。蒸糕目的是使糕坯接触蒸汽受热膨胀，因此不需要用过大的蒸汽。 (8)回汽 将蒸过的糕坯磕出，有间距地侧放在回汽板上，略加冷却，然后将糕条连同糕板放入锅内加盖回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外几面接触蒸汽，吸收水分，促使糕坯表面光洁。回汽时掌握糕体表面都呈玉色，手感柔滑不毛糙，中心部位带软粘。 (9)静置(窝糕) 将回过汽的糕坯，正面拍上一层洁白的淀粉，侧立排人糕箱内，最上层应比糕箱上沿低几厘米，铺上蒸熟的小麦粉，使糕坯与外界空气基本隔绝，放置一昼夜后，让其缓慢冷却。用这种冷却方法，既能达到冷却目的，又能使糕坯软润均匀。 (10)切片 将静置后的糕坯用切糕机或手工切成薄厚均匀的薄片，切片深度为100％，但糕片间不脱离。 (11)烘烤 将切好的糕片摊排在烤盘内，经230℃左右的炉温进行烘烤，时间约为5分钟，待糕片有微黄色时即可出炉。出炉后趁热按原来的摊排顺序收糕排齐。 (12)包装、冷却 收糕后立即趁热包装，包后再进行冷却，然后装入密封盒内。 4．质量标准 形态：长方形，糕片平整，厚薄均匀，每片厚度不超过2.5毫米。 色泽：各色片糕符合该花色应有的色泽。 组织：结构紧密，不松散，无糖粒，无杂质。 口味：香脆爽口，具有该花色应有的风味，无异味。 |
