1.工艺流程 固体斜面原菌→二重皿→扩大培养→曲种→麸曲 2.操作要点 (1)玉米原料 选用颗粒饱满,金黄色,千粒重240克以上,含淀粉62%,蛋白质8.7%的玉米为原料。经清选后粉碎过筛,筛子的孔径为3.8~4.2毫米(相当于玉米粒的1/6至1/8)。 (2)种曲的制备 试管原菌用麦芽培养基,接入河内白曲原菌后在30℃下培养72小时。 扩大培养时,原料为麸皮80%,谷糠20%,加水50%,拌匀后灭菌,冷却至31~32℃,接入试管原菌,培养72小时,中间翻拌3~4次,成熟后装入纸袋,在32~33℃下干燥24小时备用。 曲种制备时,将麸皮90%、谷糠10%加水90%,拌匀后灭菌1小时,冷却至34~35℃接种,接种量为0.3%;堆积6小时,中间翻拌1次;装帘培养,在35~36℃下培养96小时,中间划帘4~5次,成熟后备用。 白曲制造时,将麸皮80%、谷糠10%和鲜酒糟10%拌匀后,装甑蒸料1小时,冷却至36℃接种,接种量为0.3%;接种后堆积6小时,中间推倒1次;装帘培养是在33~34℃下培养40小时,每2小时倒帘1次,中间划帘1次。测定成品曲水分为32%,酸度1.3,糖化力63.2毫克/小时即可。 (3)固体产酯酵母的制备 采用球拟、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基,接菌后在28~30℃下培养72小时。 ①一代三角瓶的制备 取150毫升麦芽汁,装入500毫升三角瓶内,常压灭菌1次,冷却至30℃接入原菌,在30℃下培养24小时。 ②二代三角瓶的制备 取1 500毫升麦芽汁,装入2 000毫升三角瓶内,常压灭菌1次,冷却至30℃,将一代成熟的菌种接入,并在30℃下培养24小时。 ③固态生香酵母的制取 将27.5千克麸皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鲜酒糟拌匀,常压蒸煮1小时,冷却至35℃,加糖化曲2.4千克,酒稍子1.8千克,二代成熟的种菌液5千克(其中球拟1千克,仅逊1千克,1247菌2千克,1312菌1千克),以及酒精酵母1千克,堆积培养6小时,中间推倒1次,在3l~32℃下装帘,34~35℃培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分为44%,酸度0.12,细胞数9.9亿/克,生牙率15%即可。 (4)酒精酵母和制备 原菌为南阳酵母.麦芽培养基。经3次扩大培养,即小烧瓶和大烧瓶用玉米糠液,各培养24小时,接入缸中再培养8小时,备用。 (5)己酸菌的培养 培养基为酒精2%,磷酸氢二钾0.04%,硫酸镁0.02%,碳酸钙1%,醋酸钠0.5%,硫酸铵0.05%,酵母膏0.1%,pH值7.0,在33±1℃下培养5~7天。 (6)地下水质的化验 水质应为无色透明,无异味,pH8.45,总硬度6.9德国度。 (7)人工老窖的培养 采用老窖泥为种子,通过三级扩大培养,接入固体泥的配料中进行发酵,然后搭窖。 ①三角瓶一级培养 按10个窖池培养液总量7.2升计,分三个大三角瓶培养,每瓶2.4升,培养基为牛肉膏0.5%,蛋白胨1%,葡萄糖2%,氯化钠0.5%和碳酸钙1%,加水2.4升混匀,用棉塞封口,加压灭菌(1.2千克/平方厘米),再接入种泥240克,32℃保温培养7天。 二级培养的配方同一级培养,只是容积扩大10倍,即将5种材料加入24升开水中混匀,冷却至32℃时加入2%酒精(480毫升),再接入一级种菌液,在32℃下培养7天。 三级培养按二级培养的方法,继续扩大10倍,即为三级菌种培养液。 对三种成熟种菌的要求是:能看到小气泡产生,闻之有臭味,镜检有己酸菌。 ②固体窖泥的培养 以10个窖池需40吨泥计算,取粘性较大的黄胶泥20吨,含腐殖质较多的黑塘泥20吨,过磷酸钙1.5%(对黑黄泥总量计,下同),尿素0.2%,大曲25,次水果4%,酒稍子5%,黄浆水适量。 先将黄胶泥砸碎,加适量热水闷软,再与其他材料混合,加适量酒糟泡水调和,边加边踩,边踩边翻,直至拌匀、干湿湿度为度。堆于窖内踏实,表面拍光,上盖草帘,保温发酵30天即可搭窖。 ③搭窖 窖壁以凹凸排列砌砖,用5%酒稍子喷湿,再将一团团香泥甩向窖壁四周,使香泥紧贴于窖壁,上壁泥厚3厘米,下壁泥厚7厘米。然后他用10厘米香泥铺窖底,再撒酒尾,最后全面抹光,撒曲粉少量。将酒糟加5%麦曲,降温至28~32℃,装入窖内发酵一个月后,挖去酒糟,进行立窖。
二cha 162.5 1:4.5~5 37.5 30 22.5 55~57 16~18 总计 400 100 80 60 4.生产工艺配方 玉米粉(千克) 谷糠(千克) 白曲(千克) 固态酵母(千克) 配醅经例 水 (%) 入池温度(℃) 入池淀粉(%) 大cha 162.5 37.5 30 22.5 1:4~5 56~57 15~17 15~16 二cha 162.5 37.5 30 22.5 1:4~5 56~57 15~17 15~16 三cha 75 13 20 15 19~20 10~11 四cha 20~24 总计 90 80 60 化验结果:水分:出池为62%,入池52.5%;酸度:出池为3.2,入池为1.9;淀粉:出池为8.9%,入池为16%;酒分:3.3%。 5。贮存勾兑 该酒加浆勾兑后,贮存3个月以上,经理化检验、对照和标样鉴定合格,即可装瓶出厂。 6.成品酒化验标准 ┌──────────┬────────┬───────┐ |