鸽肉细嫩,滋味鲜美,营养全面是食品加工的优质材料,是现代都市人理想的优质营养保健食品。现再将盐水乳鸽、卤制乳鸽软罐头的生产工艺进行介绍。 1 材料与方法 1.1 材料 乳鸽 美国白羽王,25—30d龄,体重500g以上。 辅料 胡椒、大料、桂皮、姜、葱、蒜、花椒、茸果、甘草、陈皮、精盐、砂糖、味精、料酒等,均来源于海口农贸市场,不得采用生霉、腐烂、杂质多的辅料。 蒸煮袋材质PET 12um/A19um/ONl5um/epp60um。规格220×150mm。应耐受121℃—135℃高温,蒸煮不变形。热封部分无剥离现象、需在一端封口处内0.5cm处切一“>”型缺口,以便开袋。 1.2 工艺流程 1.2.1 盐水乳鸽软罐头的生产工艺流程 原料乳鸽的预处理→净膛乳鸽→洗净→切嘴尖、脚爪→整形、预煮→上色油炸→卤制→装袋→加汁→真空封口→杀菌冷却→保温检验→包装→成品。 1. 2.2 卤制乳鸽软罐头的生产工艺流程 原料乳鸽的预处理→净膛乳鸽→洗净、切嘴尖、脚爪→整形预煮→上色油炸→卤制→装袋加汁→真空封口→杀菌冷却→保温检验→成品。 1.3 工艺要求 1.3.1 盐水乳鸽软罐头 1.3.1.1 原料处理 乳鸽经宰前宰后检疫合格后,放血去毛、去除内脏、洗涤干净,去掉脚爪、嘴尖。 1.3.1.2 整型、预煮 把乳鸽头埋人翅膀下,翅尖交叉抱胸、脚插入腹腔,使乳鸽形成紧密团状。乳鸽、心、胃、肝分别沸水下锅,预煮5—1Omin,捞出沥干水分。 1.3.1.3 上色、油炸 预煮后的乳鸽表面涂一层上色液,放入160C—170℃的植物油中油炸,至表面呈金黄色为止,捞出沥干油备用。 1.3.1.4 装袋加汁 汁液配方 大葱段4.5kg、姜5kg、大料1.5kg、桂皮1.8kg;花椒0.9kg、味精1.1ks、精盐7.5kg。 汁液配制 配料洗净,用布袋装好扎口,放入锅中注入适量水,煮沸,保持微沸35min。加入盐,味精溶解完全后,用100目滤布过滤即得汁液。 装袋量:300g 乳鸽≥220g;肝、胃 30—40g;汁液 30—40g。 1.3.1.5 真空封口 热封口温度200℃—220℃。真空度0.09—0.1MPa,真空热封时间15—25s。 1.3.1.6 杀菌冷却 杀菌式15—40s,反压冷却/121℃,冷却至38℃—42℃。 1.3.1. 7 保温检验 用布擦净蒸煮袋表面,放入37℃保温库保温7d。检查蒸煮袋是否涨袋、破裂、渗漏、并检测理化卫生指标,合格后进行包装。 1. 3.2 卤制乳鸽软罐头 1.3.2.1 原料处理 同1.3.1.1。 1.3.2.2 整形、预煮 同1.3.1.2 1.3.2.3 上色油炸:同1.3.1.3。 1.3.2.4 卤制: 配方:精盐9.5kg、白糖7kg、酱油14kg、大料2.7kg、姜2kg、大葱段2kg、陈皮2kg、甘草2kg、花椒2.6kg、桂皮2kg、味精1.5kg、蒜头3kg、料酒1kg。 配料称取后,放入布袋中扎好口,放入锅中,加适量水煮沸,微沸保存15min,放入乳鸽、心、胃、肝卤制15分钟、捞出沥干,取部分汁过滤备用。 1.3.2.5 装袋、加汁 净重300g 乳鸽≥220g;心、胃、肝:30—40g;卤汁 30—40g。 2 产品质量指标 2.1 盐水乳鸽软罐头 2.1.1 感官指标 色泽 鸽肉表面呈金黄金。 滋味和气味 具有盐水乳鸽应有的滋味和气味。 组织形态:整只,允许加鸽肝、鸽肌胃、鸽心。 2.1.2 物理化学指标 项目 指标 净含量g ≥300±3% 固形物% ≥85% 氯化纳% 0.6—1.8 铜mg/kg ≤5.0 铅mg/kg ≤1.0 砷mg/kg ≤0.5 汞mg/kg.≤0.1 锡mg/kg ≤200 2.1.3 微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求。 2.2 卤制乳鸽软罐头 2.2.1 感官指标 色泽:鸽肉表面呈金黄色。 滋味和气味:具有卤制乳鸽应有的滋味和气味。 组织形态:整只,允许加鸽肝,鸽心,鸽肌胃。 2.2.2 理化指标和微生物指标与盐水乳鸽罐头相同。 |