双歧杆菌(Bifidobacteria)是人和某些动物肠道中对机体有益的正常菌,与机体的健康状况密切相关。 国外对双歧杆菌的研究和应用比较早,如德国在40年代已将双歧杆菌制剂用于婴儿消化道疾病的防治;日本从1971年开始生产双歧杆菌制品,如今已成为世界上最大的双歧杆菌制品生产国,生产有70多个品种,其中乳制品有50种以上。我国对双歧杆菌的研究和应用较晚,近年来才有为数不多的产品面市。 双歧杆菌具有保持肠道正常微生物区系平衡,产生B族维生素,增强机体的非特异性和特异性免疫反应,控制内毒素血症、降低胆固醇水平,以及抗肿瘤的作用。随着年龄增长及抗生素的滥用,双歧杆菌在人体肠道内的含量会大大下降,饮用含活菌的双歧杆菌制品,可弥补该菌在肠道内的不足。 水牛奶乳汁浓厚,营养丰富,固形物含量高达18%;胡萝卜汁含有丰富的β-胡萝卜素和多种生物活性物质,对人体具有抗癌保健作用,还可促进双歧杆菌的生长。把胡萝卜浓缩汁添加到水牛奶中,利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与双歧杆菌共同发酵所制成的酸奶,克服单一双歧杆菌发酵产生的不良风味与口感,具有清香爽口、细腻圆滑的特点,双歧杆菌活菌数保持较高的水平,具有很好的保健效果。 1 材料与方法 1.1 材料 水牛奶(部分脱脂) 本所提供;胡萝卜浓缩汁(33 Bx) 由浙江黄岩购得;长双歧杆菌 从南京农大引进;保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 本所实验室保存;双歧因子 市售。 活化培养基 脱脂水牛奶100 mL,蛋白胨0.1%,L-半胱氨酸0.05%。在0.08MPa,20min灭菌。 乳酸菌计数培养基 蛋白胨10g,酵母膏10g,葡萄糖10g,吐温-80 1 mL,L-半胱氨酸0.5 g,NaCl 0.25 g,K_2HP0_4 0.1 g,KH_2PO_(-4) 0.1 g,MgCl_2.6H_20 0.25g,ZnS0_4.7H_2O 0.125 g,CaCl2 0.075 g,0.4g溴甲酚紫3mL,琼脂18g,蒸馏水1000mL,pHl6.8~7.0, 0.08MPa,灭菌25 min。 双歧杆菌计数培养基 在1000mL乳酸菌计数培养基中添加85 mg硫酸卡那霉素,以抑制一般乳酸菌生长。 1.2 仪器设备 显微镜、pHS-29A酸度计、电热恒温培养箱、碱式滴定管。 1.3 方法 1.3.1 工艺流程 --蔗糖 胡萝卜浓缩汁 双歧因子 ↓ 脱脂水牛奶→配料→预热(70℃)→均质(18~20 MPa)→消毒(95℃,20 min)→冷 却(至40℃)→接种→发酵(40℃)→冷藏→成品 ↑ --双歧杆菌发酵剂、乳酸菌发酵剂 1.3.2 双歧杆菌活化 挑取经耐氧驯化的双歧杆菌冻干粉于1 mL无菌水中打匀,用注射器吸取0.3mL注入已灭菌的10 mL活化培养基中,在厌氧条件下,于40℃的恒温培养箱中培养12~18 h至凝乳。连续接种活化直至凝乳时间缩短到6~10h。 1.3.3 活菌计数方法 将双歧酸奶进行系列稀释,分别接入乳酸菌计数培养基和双歧杆菌计数培养基,于40℃进行厌氧培养48~72h,用菌落计数法计算其总菌数及双歧杆菌数。 1.3.4 滴定酸度(°T)的测定 参照GB5409-85,2.1.1项,用0.1 NaOH滴定。 1.3.5 pH值测定 用pHS-3C型酸度计测定。 2 产品的质量指标 2.1 感官指标 呈浅黄色表面光滑,无乳清或只有少量乳清析出、质地均匀细腻;具有酸奶特有的香味,略带果香味,酸甜爽口、无异味。 2.2 理化指标 总固体≥17.0%;脂肪1~2%;蛋白质≥3.5%;蔗糖≥6%;酸度70~11O°T;汞(以Hg计)<0.01mg/kg。 2.3 微生物指标 总活菌数≥1×10~8个/mL; 双歧杆菌活菌数≥1×10~6个/mL; 大肠菌群≤90个/100mL; 致病菌:不得检出。 3 结论 3.1 双歧酸奶生产的最佳工艺条件是胡萝卜浓缩汁5%,双歧因子3%,生产发酵剂中双歧杆菌发酵剂与乳酸菌发酵剂的比例为5:1,总接种量6%。 3.2 双歧酸奶在2℃~6℃的冰箱中冷藏10d,其双歧杆菌活菌数仍能达到1×10~6个/mL,但随着冷藏时间的延长,双歧酸奶的酸度逐渐增加。双歧杆菌活菌数不断减少。因此,保存期在8~10d为好。 |