| 白云风爪是广东地区的开胃风味小吃，以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品色白晶莹，口感爽脆，味道醋甜，且加工过程中并不破坏鸡脚皮层的胶原蛋白。常吃可起美容作用，故特别适于妇女食用。因其风味独特，营养丰富，而且食用方便，不仅仅广东人喜欢吃，而且越来越受到北方人的青睐! 看来，很有必要把白云风爪的科学配方及加工工艺介绍给大家，使中国奇葩纷放的食苑里又绽开一朵小花。 1 原辅材料(公斤) 鸡脚100，葱5～6，糖4～5，味精2～2.5，双氧水3～3.5，香油1；冰乙酸(1)1000毫升(浸泡)，(2)2500～2700毫升(淹渍)。 2 主要设备 解冻车(不锈钢 自制) 蒸汽式煮缸(不锈钢 自制) 不锈钢大水缸(200cm×300cm) 剪刀、菜刀、搅拌浆等(均为不锈钢) 3 工艺流程 融雪→斩指→水煮(80～90℃，40min)→冲水降温(20℃)→漂白酥化(加H_2O_2、冰乙酸，2～3h)→流水冲漂(12h)→腌泡入味(3～4h)→入库保鲜(0～4℃，24h)→包装→产品 4 操作要点 4．1 选料 4．1．1 鸡脚选择：一般为进口健康鸡脚，个大，约 40克／个，无沾外皮(黄皮)、黑斑为优。 4．1．2 白糖、精盐选择：选用洁白符合国家标准的绵白糖(或砂糖)和碘盐。 4．1．3 味精选择：符合国家标准。 4．1．4 香油选择：选择优质纯度高的小磨香油。 4．1．5 H_20_2选择：浓度50％。 4．1．6 冰乙酸选择：100％纯度。 4．2 融雪：自然解冻或流水解冻。自然解冻要用清水冲洗干净。 4．3 斩指：仅剪去趾甲。 4．4 水煮：80～90℃，40分钟(水温以冒汽而不沸腾为80～90℃左右)；绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，五指弯曲收缩，表面有油腻感，组织绵软不烂为好, 捞起。 4．5 冲水降温：用自来水漂洗、冷却。 4．6 漂白酥化：加水量约1:1；再加入H_20_2，冰乙酸浸泡2～3h。鸡爪漂白酥化后颜色基本很洁白。 4．7 流水冲漂：不间断长流水冲泡12h后，洗净余液。 4．8 腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4h入味。 5 讨论 5．1 水煮工艺为关键，太熟会影响产品爽脆度，不熟又影响产品质量，所以一定要控制好时间和温度。 5．2 白云风爪顾名思义色泽须白，因此漂白这一步就显得尤为重要，一定要掌握好H_20_2的用量及漂白时间。 6 产品质量 规格：形状完整，饱满美观，表面洁净，无杂质； 色泽；洁白，半透明； 口感：爽脆可口，无异味。 |
