传统广饶肴驴肉的生产工艺

据史料记载，广饶肴驴肉于清朝同治十二年(1873年)曾由当地武举崔万庆推荐到北京兵部差务府，专供武士享用多年，素有广饶“传统名吃”之盛名。90年代初该传统名吃由山东驰中食品有限公司开发，经真空包装、高温灭菌，现已畅销山东及临近六个省市。
广饶肴驴肉采用17种传统香辛料，精选优质驴肉，配以陈年老汤煮制而成。特点：色鲜味美、久吃不腻、高蛋白、低脂肪，是老少皆宜的营养佳品。
1 设备
1．1 屠宰设备
麻电机、提升机、悬挂输送机、往复劈拌机、整理工作台。
1．2 预煮设备
净化设备、切块机、蒸汽锅、不锈钢箱子、输送车。
1．3 真空设备
工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封口机。
2 配方
100kg驴肉料包
八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白蔻20g。
另外加辅料
生姜500g、大葱400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、盐2500g
3 工艺流程
屠宰—净化—切块—煮制—计量包装—真空—高温灭菌—外包装
4 工艺技术要求
4．1 屠宰
屠宰后，清洗、整理，割成4cm见方的肉块。
4．2 煮制
把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内(如无老汤，则先在清水内加入香辛料包和辅料，加温至90℃持续30min，使香味充分进入汤中)。煮沸30min后，按30mg／kg驴肉的比例加入亚硝酸盐，然后细火煮2h即可起锅，在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去，以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。
4．3 称量包装
待熟肉块冷却后，根据所需克数，计量装袋，根据需要使用三层透明蒸煮袋或四层铝箔袋。
4．4 真空
真空度为0.1Mpa，热封温度200℃±10，时间4s。抽真空后封合面应平整、无褶，用手撕不开，有砂眼漏气的产品应及时检出。
4．5 高温灭菌
将产品均匀地摆在灭菌车上，不能摆得过密，以保证良好通气。加反压0.2Mpa，恒温123℃，灭菌30min。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。待温度降至48℃以下时取出产品放入水池中，检出破损产品。
4．6 恒温试验
将灭菌后的产品放入37℃的恒温室，保存7d后取出。在此间没有涨袋变质的产品在常温下四层铝箔袋能保质6个月，三层透明袋保质3个月。
4．7外包装
将试验合格产品装袋封口，打印生产日期。
5 产品质量要求

项 目 指 标
色 泽 暗红色
组织形态 组织软硬适度，块状
滋味及气味 具有广饶传统肴驴肉特有香味及气味，无异味
固形物 ≥90％
脂 肪 ≤10％
商业无菌检验 为商业无菌
亚硝酸盐 ≤50(mgkg~(-1))