乳鸽加工技术

1 工艺流程
乳鸽→放血→浸烫→打毛→净膛→清洗→腌制→包装→速冻贮藏。
2 工艺操作
2．1 宰杀
选择健康无疾病、鸽龄28～30d、羽翼丰满，体重500～550g的美国落地王乳鸽(美国白羽王鸽)，用分割尖刀小心切断靠近头部的颈动脉血管，注意刀口尽量小，让血液能顺畅流出即可。刀口过大，机器脱毛时容易将头颈部拉断，导致次品，造成浪费。
2．2 浸烫脱毛
浸烫池水温升至60～65℃，将已宰杀放血的乳鸽放人池水中浸烫4min左右，机械或人工不停地翻转，使鸽体均匀受热，便于脱毛。浸烫水温和浸烫时间随季节的变化而不同，要灵活掌握。浸烫不彻底不易去毛，延误加工时间，影响成品外观质量；浸烫过头可能造成连皮带毛被打毛机拉掉，造成鸽胴体受伤，无法进入下道工序。
2．3 去内脏清洗胴体
用剪刀从乳鸽胴体靠近肛门处剪开，小心取出内脏，不要弄破嗉囊、胆囊、肠子，以防污染胴体。净膛后的乳鸽胴体用自来水清洗干净。胴体内不许有异物、血污、内脏残留物。
2．4 腌制料液的配制
以1OOkg乳鸽胴体计：食盐1.4kg、白砂糖0.25kg、葡萄糖0.3kg、味精0.3kg、乌苷酸钠0.03kg、肌苷酸钠0.03kg、异Vc钠0.05kg、嫩化剂0.4kg、生姜0.5kg、青葱0.5kg、黄酒1kg、水20kg。嫩化剂用温水(包含在20kg水量内)溶解，然后逐一加人食盐、白砂糖、葡萄糖、味精、乌苷酸钠、肌苷酸钠、异Vc钠溶化。生姜、青葱切碎或捣碎，加水适量煮沸后再煎熬15min，过滤，滤液称重(重量计入20kg水量内)，加入料液中。补足水量，使总水量达20kg。最后加入黄酒，搅匀、备用。
2．5 注射腌制
根据每只乳鸽胴体的重量，注入20％上述料液。注射针头为10～12号，针头长7～8cm，针尖头密封。在距针尖头0.5～2cm范围内的不同侧面开3个小孔。注射部位分别在胴体左右的翅膀、两腿和两侧胸脯。注射过的乳鸽胴体平摊在周转箱内，不能重叠，以防料液被挤压流出体外。每只周转箱所装数量相同，便于生产统计。将上述周转箱送2～5℃腌制间，腌渍12h左右。
2．6 包装急冻贮藏
将乳鸽胴体两爪弯曲至腹腔内，添加已腌制好的心、肝、肫、脾，填充于腹腔内，使消费者能品尝到一只较为完整的乳鸽；另外还可以调节包装重量，使每只乳鸽不低于480g，便于销售；还可以避免因真空包装的挤压造成鸽体变形，影响外观质量。将调节过重量的乳鸽胴体装入塑料袋，抽真空封口，再用外包装袋包装封口，每20只装壹箱，排放整齐，送-30～-35℃急冻库急冻。抽样化验，检验合格后，放人合格证及装箱人员工号，用不干胶带封箱，送-18℃冷藏库贮藏。
3 质量标准的拟定
3．1 感官指标
见表1。

表1 感官指标

项 目 指 标
外 观 鸽体饱满、无破损
色 泽 皮呈灰白色、无阏血斑
气 味 熟制后具有鸽肉特有的芳香气味

3．2 理化指标
见表2。

表2 理化指标

项 目 指 标
挥发性盐基氮／mg·100g-1 ≤15
汞／mg·kg~(-1) ≤0.05
氯化钠／g·kg~(-1) ≤30
食品添加剂 应符合GB2760-86的要求
3．3 产品规格及要求
每只净含量480g，不得少于此规定重量。质量检测按国家标准的有关规定进行。