海带含有丰富的碘和其它微量元素，可以调节人体的新陈代谢和促进生长发育，但其中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量不多，且其藻体多糖难以为人体所消化、产热量少。黄豆含有丰富的蛋白质和脂肪，但碘等微量元素含量相对不丰富，将两种原料按一定比例混合，进行互补，制成一种新型食品提高了其营养价值。 加工工艺流程如下： (1)海带处理 选用含水量为20％以下的一、二级淡干海带，原料用量：海带为10％，大豆为90％。用醋酸水溶液处理后切丝、水洗。 水洗后，将海带放入锅内加水煮沸20min。为防止海带过分软化，在煮水内加入0.5％的CaCl_2，然后弃去煮汁，取出海带丝备用。 (2)黄豆处理 除去虫蛀和破皮的黄豆，将黄豆先用清水洗二次，然后水浸10～12h(在浸泡水中加入杀菌剂和漂白剂)。 漂白、杀菌剂配方(每30kg豆)： 水100kg，次亚硫酸钠60kg，次氯酸钠溶液6L。 浸泡后，沥去黄豆所含水分，并用清水漂洗一次，放在110℃的蒸柜内蒸18min，再用调味料液浸8h。 调味料液配方(每30kg黄豆)： 白糖25kg，山梨酸钾30g，食盐800g，山梨酸液(70％) 11.7kg，琼脂6g，水11.4kg 将浸渍后的黄豆连同调味料液一并倒入双层釜内加热，同时加入沥去水分的海带丝一起加热60min，在糖度达55°Bx时出锅。趁热定量排气包装，其中汤汁约为15％～20％。可用塑料复合蒸煮袋进行密封包装，然后在100℃热水中杀菌60min，杀菌终了的水温不得低于90℃。杀菌后迅速用冷水冷至室温，装箱，置常温下保存。 (3)海带豆质量标准 ①质量标准：水分≤45％，水分活性≤0.86，盐分≤1.5％。糖度≥55°Bx，pH≥6。 ②卫生标准：细菌总数≤5000个／g，大肠杆菌群≤20个／100g，肠道致病菌不得检出。 |
