牡蛎风味宜人，营养丰富，但由于水分含量高，不宜久存。将其加工成牡蛎松后，既保持了天然牡蛎的风味，又可长期保存。 1．原料配方 脱壳牡蛎30kg、白肉鱼肉糜10kg、大豆蛋白或小麦面筋500g、色拉油200kg、调味料适量。 2．加工工艺 牡蛎肉松加工工艺如下： (1)原料处理 取脱壳牡蛎放入冷水中，迅速用水冼净，取出后熏制48h，使其在除去水分的同时，产生牡蛎本来的风味，然后用搅拌机搅至不成形的程度。 (2)调配 将白肉鱼(如鳕鱼、石首鱼、海鳗等)肉糜，作为赋形剂加入到牡蛎肉糜中，再加大豆蛋白或小麦面筋，并添加适量的卵黄、食盐、甜味料等。也可用鸡肉糜代替鱼肉糜。 (3)加热、杀菌 水煎加热2～3h，制得水分含量为10％～30％的肉松状(直径1～3mm)牡蛎混合物。为提高口感，加入色拉油，趁热(约60℃)装入可加热的瓶或袋中，密封后，在100℃以上的温度下加热杀菌45min，即得牡蛎肉松。 |
