制作烟熏贝类罐头时,一般是把烟熏后的贝类装入罐中,按常规法脱气,密封,在杀菌釜中加热杀菌,制成成品。可是,用这种方法制成的罐头中,往往会产生凝乳状的物质,严重影响罐头的感官质量。新工艺制成的烟熏罐头不产生凝乳状物质。 1.加工工艺 将贝类烟熏后,整形、装罐,根据需要加入调味料、植物油等,脱气、密封后,在70℃以上120℃以下的液体热媒中浸没加热5~40min,然后于杀菌釜中按常规方法进行杀菌、冷却。 2.加工实例 实例1,将全贝或贝柱清洗好,置于15%的盐水中盐渍数分钟后,滤水,烟熏35min,整形后装罐(每罐装入量为120g),脱气,密封,在100℃的热水中浸5min后取出。在杀菌釜中以115℃杀菌60min,以水冷却。经此法处理的成品无凝乳状物质产生。 实例2.把贝类烟熏整形后装入罐中,装罐量为120g,加入植物油10g和调味料若干,脱气,密封,接着将罐头在85℃热水中浸渍20min后,于杀菌釜中115℃杀菌60min,用水冷却。经此法处理的成品无凝乳状物质产生。 |