经济价值较低的鱼种,除鲜销外可制成鱼酱油。其制品蛋白质含量很高,而且味道也好。 加工工艺如下: (1)预解 先将原料浸入盐酸(其它酸亦可,唯不及盐酸适宜)中进行分解,用酸量为鲜原料的15%~20%(如果用其它鱼副产品或废弃物,则视原料的干、卤、鲜等具体情况而确定用酸量)。 (2)加热 用盐酸浸过原料,置于耐酸缸或蒸发皿内,以文火加热,保持80~105℃,缸盖上面穿孔,插一长玻璃管,将蒸汽冷凝,回收盐酸,加热分解的时间为8~10h。 (3)保温 停止沸腾后,保温4h,使其分解完全,然后再倒入缸内,准备中和。 (4)中和 待温度冷却至60℃时,逐渐加入碳酸钠(纯碱),用量为盐酸量的50%。中和残余盐酸,中和时不断搅拌,最后以蓝色石蕊试纸试之,至不呈碱性反应为止。 (5)过滤 将中和后的液渣静置至泡沫停止,用布袋过滤 (加力压榨),即得鱼酱油液汁。 (6)制成酱油 将过滤的汁液进行蒸煮消毒(煮沸后保持10~20min),同时亦能去腥,再测其浓度,应为20~22°B′e,如达不到此浓度时须加浓盐水补足,超过时须加开水稀释,最后加入5%的酱色,即成化学鱼酱油。 |