1.加工工艺 先将原料鱼用采肉机采肉,再用切碎机细切,用大于(最好为2倍)碎鱼肉量的过氧化氢和氨水的混合溶液(浓度大于1%)浸渍30min,然后加以搅拌、揉搓、抄制、伸展或制成砖形,最后用干燥机在温度为35~40℃、风速为1m/s的条件下热风干燥即可。 2.加工实例 实例1.(1)浸渍处理 将鱼肉与2倍鱼肉量的处理液混合,在室温条件浸渍30min,进行发泡、漂白、柔润处理,然后用搅拌机搅拌1Omin,对鱼肉纤维进行搓揉。 (2)抄制处理 在抄制台上放上聚丙烯制的帘子(过滤网),上面再放上19.5cm×25cm×3cm大小的木框,然后将鱼肉溶液倒入框内摊开,静置10min,等水沥干后除去木框。 (3)干燥处理 将抄制沥干后的鱼肉按适宜的大小切成小块,移入干燥机内,在35~40℃、风速1m/s的条件下干燥,即得成品。 实例2.高水分含量鱼肉100份,加入200份0.2%过氧化氢溶液与0.2%氨水各半的混合溶液(液温6~18℃),浸渍30min,再搅拌1Omin,对鱼肉纤维进行揉搓。接着在帘子上摊开,抄制,再移入干燥机中在35~40℃、风速1m/s条件下干燥,制成具有网状结构的黄褐色的鱼肉干燥食品。如果要制出白色的制品时,可使用浓度大于0.4%的过氧化氢溶液。 实例3.取经添加磷酸盐、糖类处理的冷冻鱼肉糜100份,解冻后浸入200份的0.3%(最宜为0.4%)的过氧化氢溶液中,浸渍1h再用搅拌机搅拌20min,放在帘子上抄制,制成砖形,送入干燥机中在35~40℃、风速1m/s条件下进行干燥。 |