[原料配方]猪肘子100公斤,盐4公斤,桂皮0.2公斤,鲜姜0.5公斤,八角0.1公斤,花椒0.1公斤,糖色0.8公斤,绍酒0.8公斤。 [工艺流程]原料选择→修整→酱制 [操作要点] (1)原料选择 选择带皮猪肘子为原料,要求无刀伤,外形完整,皮薄丰满。 (2)修整 将肘子浸泡在温水中,刮去皮上的油垢,镊去残毛,洗涤干净。 (3)酱制 将洗净的猪肘子放入锅中,加入配料,用旺火煮1小时,待汤的上层出油时,取出肘子,用冷水冲洗干净。同时打捞出锅内肉汤中的残渣碎骨,撇去汤表面的泡沫及浮油,再把锅内的煮肉汤用箩或纱布过滤两次以彻底去除汤中杂质。然后把已煮过并清洗干净的肘子入锅内用更旺的火煮4小时,最后用微火焖煮1小时(汤表面冒小泡),即为成品。 |