| [原料配方]鲜猪肚100公斤，食盐7公斤，白酒0.5公斤，花椒1.5公斤，硝酸钠50克。 [工艺流程]原料选择及整理→腌制→晾挂→烘烤 [操作要点] (1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的鲜猪肚，先将鲜肚剖开成板片状，洗净污物。 (2)腌制 先将白酒撒在肚片上，再将肚片盛于容器中，加入已混合均匀的辅料，用手搓匀，腌4天起缸，当中翻缸一次。 (3)晾挂 用竹筛装好肚片，待水分晾干后送人烘房烘烤。 (4)烘烤 用木炭火烘烤36小时左右，待肚胚已干硬便可移出烘房。烘烤时要经常翻动肚片，互调筛位以使肚片受热均匀。烘好后要凉透后方可包装入库。 |
