[原料配方] (1)川式 鲜猪舌100公斤,食盐6~7公斤,白酒1公斤,花椒粉0.15~0.2公斤,白糖1~1.5公斤,八角0.15公斤,桂皮0.05公斤,亚硝酸盐0.05公斤(50克)。 (2)广式 鲜猪舌100公斤,食盐3.5公斤,白糖6公斤,曲酒2公斤,酱油4公斤,硝酸钠50克。 [工艺流程]原料选择及整理→腌制→挂晾→烘烤 [操作要点] (1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的鲜猪舌,除去筋膜淋巴,放入80℃左右的热水中氽过,再刮尽舌面白苔。 (2)腌制 在靠舌根深部用刀划一直口以便渍透,将辅料拌匀,均匀涂抹在舌身上,然后入缸腌制2天后翻缸,再腌2天,即可出缸。 (3)挂晾 将出缸之猪舌用清水漂洗干净,去净白霜杂质,用麻绳穿舌喉一端,挂晾在竹竿上,待水气略干后进房烘烤。 (4)烘烤 将猪舌连竹竿放入烘房内,室温掌握在50℃左右,经3~4小时逐渐升温,但不要超过70℃,否则舌尖会出现焦糊现象。最后室温下降,保持在50℃左右,全部烘烤时间为30~35小时,待舌身干硬时始可出烘房,冷透后再包装入库。 |