[原料配方] (1)川式 鲜猪肝100公斤,精盐6.5~7.0公斤,白酒0.5~2.0公斤,生姜0.1~0.3公斤,花椒0.1~0.15公斤,硝酸钠50~100克。 (2)广式 鲜猪肝100公斤,白糖6公斤,精盐3.5公斤,酱油4公斤,白胡椒0.2公斤,曲酒2公斤,姜汁0.5公斤,香料适量。 [工艺流程]原料整理→腌制→晾挂→烘烤→冷却→成品 [操作要点] (1)原料整理 选择符合卫生标准的鲜猪肝,完好无破损地摘除苦胆,割去筋油,划成4块,并在较大那块肝上用刀割一道口以利进盐。 (2)腌制 将辅料拌匀,肝放盆内;倒入辅料,用手混合敷料,务使吃料均匀,再入缸腌制。1~2天后翻缸,再腌2天即可出缸。 (3)晾挂 出缸后的肝用清水漂洗干净,拴绳穿于竹竿上挂晾,待水气略干后再进行烘烤。 (4)烘烤 将烘房温度调至40~50℃,烘烤时猪肝可挂在竹竿上或放在竹筛上,用木炭烘72小时,待猪肝变干硬后即可出烘房,冷透后始可包装。 |