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宣威火腿(云腿)加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:59 来源:互联网

[原料配方]腿胚100公斤,精盐7公斤。
[工艺流程]原料选择→修整→腌制→发酵
[操作要点]
(1)原料选择 选用乌金猪的鲜腿为原料,要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满,无淤血和伤残斑疤。
(2)修整 主要是刮净残毛,割去油膜和血污,挤出血管中的残血,再修割整齐成琵琶形。
(3)腌制 采用干擦法,分3次把盐擦在腿肉及腿皮上,3次用盐量分别为每100公斤鲜腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次上盐在第一次上盐后一天进行,3天后再第三次上盐。以后每隔3天翻堆一次,并擦匀腿上的盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位,然后擦皮面,最后擦肉面。脚爪、腿皮面用手掌用力擦,腿肉面用五指并拢擦,用力不可太大。腿胚经15~20天腌制即可转入发酵工序。
(4)发酵 与金华火腿相同。宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制,端午节即可上市。

 
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