| 1 材料与设备 1．1 主要原辅材料与质量要求 猪蹄：要求新鲜、饱满、无病、伤痕及色斑，食盐、味精：符合国家标准，白砂糖：符合国家一级砂糖以上质量标准，辅料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、酱油等均应符合标准，红曲红：符合国家标准。 1．2主要设备 夹层锅、真空封口机、杀菌锅。 2 工艺流程 猪蹄→预处理→氽制→酱卤→装袋→真空密封→高温杀菌→恒温检验→成品。 3 操作要点 3．1 预处理 用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净后，沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。 3．2 氽制 将刮洗干净后原料放入80～90℃左右的清水中，氽制15min左右，并用清洁自来水漂洗干净。 3．3 酱卤 3．3．1 酱汤的制备 在洁净夹层锅中加人2／3清洁自来水，加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋，文火加热，保持微沸30min，待料味出来后即可使用。 3．3．2 猪蹄酱卤 在沸腾料汤中加入氽制后猪蹄、酱油、食盐、红曲红色素，进行酱卤，保持沸腾状态lOmin后，再保持微沸60min左右，待猪蹄呈7成熟，稍用力能将猪蹄趾关节处掰断，色泽酱红即可捞出，酱卤时应不时搅动，使猪蹄熟制上色均匀。 3．4 称重装袋 每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋装两片，皮面方向一致。 3．5 真空密封 真空度对0.1Mpa，密封良好，无过热，无皱折。 3．6 杀菌 杀菌工公式：(15min-25min-15min)/121℃ 反压0.25 Mpa冷却。 3．7 恒温检验 37℃恒温7d，无胀袋，破袋者即为合格成品。 4 产品质量指标 4．1 感官指标 色泽酱红、香味浓郁，软硬适宜，弹性和适口性良好，有咬劲。 4．2 理代指标 NaCl≤3％；亚硝≤30mg/kg。 4．3 微生物指标 细菌总数(个／g)<10；大肠菌群(个／100g)<30；致病菌不得检出。 4．4 保质期 常温下6个月。 |
