| (1)配料 鲜大头菜100千克，盐8.5千克，浓饴糖 2.5千克，红糖8.5千克，坯子酱10千克。 (2)加工方法 用刀将新鲜大头菜头部菜心削平，去掉绿色部分，剔净老斑及大小须根。再纵剖为大小相等的两瓣，置竹箩中入水浸泡片刻，取出沥干，人缸腌制。入缸时一层菜块一层盐，用盐量为3％，24小时后翻缸，边翻边淘洗。然后用前法进行第二次腌制，用盐量为3％，24～28小时后翻缸，再按前法进行第三次腌制，用盐量为2.5％，腌制时间也是24～28小时，如菜块较大，盐未完全渗透至菜体内，则可延长1天起缸。起缸时需再次淘洗，务使菜块不含泥沙，不带绿皮。肉白，清洁爽目，手捏周身柔软，切开无白硬心，即为盐腌合格的菜块。 然后配制调料，方法为：将浓饴糖放锅中用大火烧沸，转用文火继续熬化，并不断搅拌、翻炒，直到糖变焦、色黑亮，用棒桃起糖浆下垂呈细丝易断时，加水溶化，出锅过滤，即成糖色。加水时注意先以少量水缓慢加入，防止炒锅因突然遇冷而炸裂。用水量要适当，一般炒好的糖色浓度为 1.262—1.296克／立方厘米。与此同时，将红糖置锅中，加适量水，加热溶化，使其浓度达1.383～1.411克／立方厘米。一般每10千克红糖加水溶化后，可得到红糖液12千克左右。最后将坯子酱与上述糖色、红糖液混合均匀，配成的调料应是色黑、有光泽、味咸而香。 将经盐腌制的大头菜起缸，沥干。将配好的酱液在缸的四周浇淋一层，然后将大头菜层层入缸。每放一层菜浇淋一层酱，装到距缸口10厘米左右，在表面浇酱一层，加盖木板条，上压石块，再浇酱至满，务使酱液将菜块淹没。酱渍过程中如发现表面酱汁变干，应添加新酱，使其保持湿润，经70～80天即可出缸，置竹席上晾晒，菜要放平整，划口切面向上，每块的顶端压在前块的尾端。晒至表面起皱纹时，将菜块翻转再晒半天，当菜边缘翻卷，表面附着的酱不粘手即可。然后装入干净的缸中，层层压紧，装满后，缸口铺篾席一层，再加盖草席，用石块压紧，勿使漏气。一般3个月后即成。 |
