| (1)配料 鲜大头菜100千克，盐12千克，辣椒粉、花椒、甘草粉、混合香料、安息香酸钠适量。 (2)加工方法 加工前剔除空心老壳菜、硬梗菜或畸形菜。将选好的菜头洗净，剥去基部的老皮、老筋，使菜头呈圆形，但不可损伤菜头上的突起瘤及菜耳朵，以免影响美观。 第一次腌制：按每100千克剥好的菜头用盐2～3千克，层层均匀撤盐压紧，最后撒上面盐，铺上竹编隔板，上压大石块。一般经36～48小时起池上囤，边起边在盐水中淘洗。囤基垫上竹片，层层踩紧，囤高两米左右为宜，以利排水。上囤时间以24小时为限。出囤率一般为原料重的50％～52％。 第二次腌制：将上囤的菜头如前法置莱池中，每100千克加盐8千克，压紧压实，用竹编挡席铺上，加压重石，使卤水完全淹没菜头。第二次腌制除有继续脱水的作用外，也能使食盐渗入菜头肉质内部，同时利用高浓度卤水暂时保存菜头，以利随后工序充分进行，所以腌制时间应为18～20天。然后从池中取出，修去整皮，挑出老筋，除去斑点，使莱头坯光滑整齐。当天取出的菜头，当天修剪完毕，不能过夜。 对修剪挑筋合格后的菜块，还要进行分等整形，一般按大小、质量分为4个等级。 特等菜：每块菜头在75克以上，肉质厚实，质地嫩脆，修剪光滑呈圆形，色泽青翠，香味正常，咸淡适口，不酸不苦，无异味、空心、黑斑点和泥沙。 甲等菜：每块在60克以上，肉质厚实，质地嫩脆，修剪光滑，有菜瘤的长形莱不超过20％，香味正常，不酸不苦，无异味，无黄空心，无硬壳心，无老莱，无棒形莱，无泥沙。 乙等菜：每块在30克以上，菜块不均匀，长形菜不超过60％，肉质尚嫩脆，修剪光滑，不酸不苦，无异味，无硬壳菜，无老菜，无棒形菜，无泥沙。 小块菜：每块在30克以下、20克以上，其它标准与乙等菜同。 对一部分体形过大的菜块，以及下部呈圆形、上部呈长筒形的菜块，必须经过改刀整形，使菜形美观，大小均匀，并检查有无泥沙，以利分等定级。 将分等级整形后的菜块用已澄清过滤的咸卤水进行淘洗，随即上榨，榨干菜块上的明水以及菜块内部可能被压出的水分。上榨时必须准确掌握出榨析率(特等菜60％～ 62％，甲等菜66％～68％，小块菜75％左右)。 将上榨后的菜块拌人盐、辣椒粉、混合香料、花椒和安息香酸钠，然后装坛。每坛分5次装完，压紧压实，至离坛口2厘米为止，再加放盐50克，然后用干菜叶或干菜头作塞口菜，塞紧坛口。 装坛后15～20天进行一次检查。将塞口菜取出，如坛下面莱块下落变松应添加同等级菜块补充。如生花发霉应倒出换装新菜，再加面盐120克，然后在坛口铺一层箬叶，塞入干菜叶，用水泥封口。 |
