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竹笋的干制技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:58 来源:互联网
(1) 普通笋干 选用毛竹笋,在清明前后开始采掘,剥去笋壳,基部用刀削齐,洗净,分别老嫩放入沸水中,煮2~3小时,至笋呈半透明状并发出香气时为止。不能煮过度,否则笋肉软烂不易干制。
煮好后,在流水中漂洗,冷却后,排列在有压榨器的压榨箱内,逐渐增加压力,将笋压成扁平状。开榨取笋的时间,根据气候情况而定。应选择晴朗天气,开榨后随即进行曝晒,需12~15天方可晒干。干燥率依原料的老嫩从 9:1~20:1不等。
(2)玉兰片 选用冬笋或春笋,先削去基部粗老部分,连笋壳一同煮至有香气时取出晾凉,剥去外壳,修整基部,削去笋衣(大笋宜切分为两片),然后进行曝晒。成品不得有杂色斑点,干燥率为5: 1。因笋片较厚,自然干制时不易晒干。
剔除笋壳后进行熏硫处理,然后再干燥,可以使制品色泽好,耐贮藏。

 
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